Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 63

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления основных холодных и горячих соусов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· смешивать различные компоненты для получения устойчивой смеси;

· измельчать продукты механическим путем в пюре и кашицу;

· смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей;

· смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;

· тереть хрен на терке и заливать кипятком;

· соединять красный основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов;

· соединять белый основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов;

· смешивать соусные основы различной густоты (густые, средней густоты, жидкие) на молоке с дополнительными ингредиентами для приготовления производных молочного соуса;

· смешивать белую мучную пассеровку с горячей сметаной и варить соус сметанный и его производные;

· соединять растопленное масло с основным белым соусом;

· готовить холодные и горячие соусы из концентратов промышленного производства;

· готовить производные соусы на основе готовых соусов промышленного производства;

· добиваться нужной консистенции соуса;

· определять степень готовности соусов и их вкусовые качества;

· порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы;

· выдерживать температуру подачи основных холодных и горячих соусов;

· хранить основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· основной красный соус;

· основной белый соус;

· соусные основы;

· сливочное масло;

· растительное масло;

· молочные продукты;

· корень хрена;

· концентраты промышленного производства;

· готовые соусы промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· морозильного оборудования;

· электрической плиты.

· дефростеров;

· миксера;

· кастрюль;

· венчиков для взбивания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных и горячих соусов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных и горячих соусов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Классификация соусов.

· Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовления холодных и горячих соусов.

· Требования к качеству концентратов и готовых соусов промышленного производства.

· Правила хранения концентратов и готовых соусов промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусам.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных и горячих соусов.

· Требования к качеству готовых основных холодных и горячих соусов

· Методы приготовления основных холодных и горячих соусов: смешивание, взбивание, варка на медленном огне, процеживание, измельчение, растирание, настаивание, порционирование, прогревание.

· Правила выбора методов приготовления различных типов основных холодных и горячих соусов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочее).

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных холодных и горячих соусов.

· Порядок и последовательность введения компонентов при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, взбивании, варке на медленном огне, процеживании, измельчении, растирании, порционировании, прогревании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, взбивания, варки на медленном огне, процеживания, измельчения, растирания, настаивания, порционирования, прогревания.

· Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: соуса белого основного (bechamel) и его производных (луковый соус, грибной соус, яичный соус, горчичный соус, соус из сыра, крабовый соус, соус с ветчиной, соус с яичным желтком и сыром), соуса светлого основного (velouté) и его производных (соус томатный, соус с укропом, крабовый соус, соус с хреном, соус с каперсами, соус карри, соус лимонный, соус из сладкого перца), производных от красного основного соуса (соус с луком и грибами, соус с эстрагоном и вином, соус кисло-сладкий), производных от соуса demi-glace (грибной соус, соус с луком и шампиньонами, соус с вином, соус с ветчиной и грибами, соус перечный, соус смородиновый), сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства.

· Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих соусов и соответствия основных холодных и горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

· Методы подачи основных холодных и горячих соусов.

· Варианты сервировки и оформления блюд основными холодными и горячими соусами.

· Температура подачи основных холодных и горячих соусов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов.

· Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

· Использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | ... | 96 | След.

Еще статьи