Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 64

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из овощей и включает в себя следующие действия:

· проверять качество овощей и дополнительных ингредиентов к ним;

· варить овощи и овощные изделия на пару и в молоке;

· припускать отдельные виды овощей и их смеси в воде, бульоне и собственном соку;

· соединять отварные и припущенные овощи с соусом, жиром, сливками;

· жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом;

· жарить овощи на решетке гриля и плоской поверхности;

· жарить овощные изделия основным способом и во фритюре;

· тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе;

· запекать сырые и предварительно отваренные и тушеные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра;

· фаршировать и запекать фаршированные овощи;

· протирать и смешивать с дополнительными ингредиентами отварные овощи;

· формовать овощную массу в виде изделий (котлет, биточков, зраз, оладий);

· запекать на противне и в формах овощные запеканки;

· готовить овощи и овощные изделия методом паровой конвекции;

· определять степень готовности основных блюд из овощей и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из овощей для подачи в виде блюда, гарнира и закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд, закусок и гарниров из овощей;

· хранить основные блюда из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими овощами:

· картофель;

· морковь;

· капуста (белокочанная, брюссельская, цветная, брокколи);

· помидоры;

· баклажаны;

· перец сладкий;

· кабачки;

· лук репчатый

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· сковород;

· электрической плиты;

· гриля;

· мангала;

· фритюрницы;

· жарочного шкафа;

· холодильного оборудования;

· кастрюль;

· посуды для запекания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из традиционных овощей;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из овощей;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из овощей.

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных блюд из овощей

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей.

· Основные критерии оценки качества овощей и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из овощей.

· Требования к качеству основных блюд из овощей.

· Методы приготовления овощей: варка в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция

· Правила выбора методов приготовления различных типов овощей с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочнее).

· Температурный режим и правила приготовления различных типов овощей для разных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из овощей с учетом требований техники безопасности при: варке в молоке и на пару, припускании, жарке основным способом (глубокой и поверхностной), жарке на гриле и плоской поверхности, тушении, запекании, фаршировании, формовке, порционировании, паровой конвекции.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания: варки в молоке и на пару, припускания, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, тушения, фарширования, формовки, порционирования.

· Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из овощей.

· Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски.

· Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.

· Блюда из овощей, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд из овощей, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие овощей и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из овощей.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из овощей и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из овощей для подачи в виде блюд, гарниров и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд, гарниров и закусок из овощей и хранении приготовленных овощей, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | ... | 96 | След.

Еще статьи