Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 65

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

  Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из грибов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество грибов и дополнительных ингредиентов к ним;

· бланшировать грибы;

· отваривать грибы;

· панировать грибы в сухарях, льезоне, кляре и жидком тесте;

· жарить грибы натуральные и в панировке основным способом и во фритюре;

· жарить грибы на решетке гриля и плоской поверхности;

· тушить грибы в смеси с другими ингредиентами и без;

· запекать грибы в соусе и с другими ингредиентами;

· готовить грибы методом паровой конвекции;

· готовить начинки из грибов;

· добавлять в блюда грибной порошок;

· определять степень готовности блюд из грибов и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда из грибов для подачи в виде отдельного блюда и горячей закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд и горячих закусок из грибов;

· хранить блюда из грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими грибами:

· грибы белые сушеные;

· шампиньоны свежие и замороженные;

· вешенки свежие;

· консервированные грибы.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· сковород;

· грилей;

· фритюрницы;

· электрической плиты;

· кастрюль;

· холодильного оборудования;

· посуды для запекания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений нарезать и формовать грибы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления блюд из грибов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления блюд из грибов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент и пищевая ценность блюд из грибов.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из грибов.

· Основные критерии оценки качества грибов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия технологическим требованиям к блюдам из грибов.

· Требования к качеству готовых блюд из грибов.

· Методы приготовления грибов: бланширование, варка в воде, жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, паровая конвекция, фарширование, панирование, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных типов грибов.

· Температурный режим и правила приготовления различных типов грибов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из грибов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления грибов с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, жарке основным способом, жарке во фритюре, жарке на гриле и плоской поверхности, тушении, запекании, паровой конвекции, фаршировании, панировании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом грибов: бланширования, варки в воде, жарке основным способом, жарки во фритюре, жарки на гриле и плоской поверхности, тушения, фарширования, панирования, порционирования.

· Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи блюд из грибов.

· Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из грибов.

· Блюда из грибов, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных блюд и закусок из грибов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие грибов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из грибов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из грибов.

· Использовать различные технологии приготовления блюд из грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления блюд из грибов и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять блюда из грибов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче блюд и закусок из грибов и хранении приготовленных грибов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | ... | 96 | След.

Еще статьи