Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 66

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из круп и включает в себя следующие действия:

· проверять качество круп и дополнительных ингредиентов к ним;

· смешивать готовые каши из круп с дополнительными ингредиентами;

· порционировать, формовать и панировать изделия из каш в виде котлет, биточков, шницелей;

· жарить полуфабрикаты из круп в панировке основным способом;

· разделывать массу из каш на клецки и отваривать их;

· варить крупяные массы порциями в формах на пару;

· запекать крупяные массы порциями в формах и на противне;

· заваривать с постоянным помешиванием кукурузную муку и варить;

· готовить блюда из круп методом паровой конвекции;

· готовить начинки из круп;

· определять степень готовности блюд из круп и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда из круп для подачи в виде основного блюда и десерта;

· выдерживать температуру подачи блюд и десертов из круп;

· хранить готовые блюда и десерты из круп с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами круп:

· манная;

· рис;

· пшено;

· гречневая;

· кукурузная крупа и мука.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· сковород;

· электрической плиты;

· жарочного шкафа;

· холодильного оборудования;

· кастрюль;

· форм;

· противней.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать каши и гарниры из круп;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления блюд из круп;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления блюд из круп;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных блюд из круп.

· Правила выбора круп и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из круп.

· Критерии оценки качества круп и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из круп.

· Требования к качеству основных блюд из круп.

· Методы приготовления круп: смешивание ингредиентов, формовка, панирование, разделка массы, варка в воде и на пару, жарка основным способом, заваривание, запекание, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления разных типов круп, в том числе для диетического питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из круп.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из круп с учетом требований техники безопасности при: смешивании ингредиентов, формовке, панировании, разделке массы, варке основным способом и на пару, жарке основным способом, заваривании, запекании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом крупы: смешивания ингредиентов, формовки, панирования, разделки массы, варки основным способом и на пару, жарки основным способом, заваривания, порционирования.

· Технология приготовления основных блюд из круп в соответствии с методами приготовления, типом крупы и типом питания: запеканок из различных круп, пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупеников, крупяных котлет и биточков из различных круп, клецок, поленты, начинок из круп.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из круп.

· Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта.

· Температура подачи основных блюд и десертов из круп.

· Блюда из круп, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных блюд из круп, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие круп и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из круп.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из круп.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из круп с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из круп и готовность их для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из круп для подачи в виде блюд и десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из круп, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | ... | 96 | След.

Еще статьи