Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 69

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из рыбы и включает в себя следующие действия:

· проверять качество рыбы и дополнительных ингредиентов к ней;

· варить рыбу порционными кусками в воде;

· варить рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»;

· припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы в небольшом количестве жидкости;

· жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы;

· жарить рыбу без панировки на решетке гриля и плоской поверхности;

· жарить рыбу в кляре и жидком тесте (порционными и мелкими кусками) во фритюре;

· жарить на шампурах над огнем порционными и мелкими кусками;

· тушить предварительно обжаренные рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе;

· тушить сырую рыбу в жидкости и соусе (с гарниром и без);

· запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе, сыре, сливках, бульоне;

· готовить рыбу методом паровой конвекции;

· затягивать рыбные блюда сливками;

· определять степень готовности блюд из рыбы и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда из рыбы для подачи в виде основного блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд и закусок из рыбы;

· хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами рыбы:

· рыба целиком (мелкая рыба);

· рыба порционными кусками (круглой и плоской формы, жирная рыба);

· рыба мелкими кусками (белая и жирная рыба);

· рыбная котлетная масса;

· изделия из рыбной котлетной массы.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· сковород;

· электрической плиты;

· грилей;

· мангала;

· барбекю;

· фритюрницы;

· холодильного оборудования;

· кастрюль;

· гастрономических емкостей;

· горшков для запекания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из рыбы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из рыбы;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из рыбы;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент блюд из рыбы.

· Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы.

· Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы.

· Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы.

· Методы приготовления рыбы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, тушение в жидкости и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

· Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на плоской поверхности и на гриле, жарке в кляре и жидком тесте во фритюре, жарке над огнем, тушении в жидкости и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

· Техника выполнения действий с учетом вида рыбы и типа питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на плоской поверхности и на гриле, жарки в кляре и жидком тесте во фритюре, жарки над огнем, тушения в жидкости и соусе, затягивания сливками, порционирования.

· Технология приготовления рыбы отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания: судака отварного; филе трески припущенного; осетрины, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом; карпа жареного; судака жаренного; семги жаренной; палтуса на «овощной подушке»; камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; рыбы, запеченной с картофелем по-русски; рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной рыбы и соответствия основных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы.

· Варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из рыбы.

· Блюда из рыбы, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из рыбы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд и горячих закусок из рыбы и хранении приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования.