Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 70

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из нерыбных продуктов моря и включает в себя следующие действия:

· проверять качество нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним;

· бланшировать и отваривать мясо крабов;

· варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях;

· готовить креветок на пару;

· припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собственном соку;

· жарить кальмаров, креветок, мидий основным способом;

· жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля;

· жарить кальмаров, осьминогов, креветок в жидком тесте (темпуре) и кляре во фритюре;

· затягивать блюда из нерыбных продуктов моря сливками;

· определять степень готовности основных блюд из нерыбных продуктов моря и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря для подачи в виде блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд и закусок из нерыбных продуктов моря;

· хранить основные блюда из нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами нерыбных продуктов моря:

· креветки;

· живые раки;

· филе кальмара;

· мидии;

· гребешки;

· мясо крабов;

· маленькие осьминоги;

· морские водоросли.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· сковород;

· электрической плиты;

· грилей;

· фритюрницы;

· холодильного оборудования;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений производить первичную обработку нерыбных продуктов моря и приготавливать основные блюда из рыбы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент блюд из нерыбных продуктов моря.

· Правила выбора нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из нерыбных продуктов моря.

· Основные критерии оценки качества нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из нерыбных продуктов моря.

· Требования к качеству основных блюд из нерыбных продуктов моря.

· Методы приготовления нерыбных продуктов моря: бланширование, варка в воде и других жидкостях, припускание в собственном соку и небольшом количестве жидкости, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, затягивание сливками, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных типов нерыбных продуктов моря.

· Температурный режим и правила приготовления для разных типов нерыбных продуктов моря.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде и других жидкостях, припускании в собственном соку и небольшом количестве жидкости, жарке основным способом, жарке на гриле, жарке во фритюре, затягивании сливками, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с видом нерыбных продуктов моря: бланширования, варки в воде и других жидкостях, припускания в собственном соку и небольшом количестве жидкости, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, затягивания сливками, порционирования.

· Технология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря в отварном, припущенном и жареном виде в соответствии с методами приготовления и видом нерыбных продуктов моря: раков отварных; креветок отварных; мидий в собственном соку; мидий запеченных; жареных гребешков; креветок, жаренных на гриле; креветок жареных с соусом; креветок запеченных; кальмаров, жаренных во фритюре; крабов, запеченных в сливках; ассорти из морепродуктов, жаренных в кляре.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных нерыбных продуктов моря и соответствия блюд из нерыбных продуктов моря стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из нерыбных продуктов моря.

· Варианты оформления основных блюд из нерыбных продуктов моря для подачи в виде блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.

· Требования к безопасности хранения приготовленных нерыбных продуктов моря и основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие нерыбных продуктов моря и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из нерыбных продуктов моря.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из нерыбных продуктов моря и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять блюда из нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | ... | 96 | След.

Еще статьи