Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 71

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из мяса и включает в себя следующие действия:

· проверять качество мяса и дополнительных ингредиентов к нему;

· варить мясо крупным куском в большом количестве воды;

· варить мясо и изделия из котлетной массы на пару;

· припускать мясо и изделия из мясного фарша в небольшом количестве жидкости;

· жарить мясо мелкими кусками основным способом до готовности;

· жарить натуральные и в панировке порционные куски и изделия из мясного фарша основным способом до готовности;

· жарить порционные куски мяса на решетке гриля и плоской поверхности до готовности;

· жарить на шпажках и вертеле над огнем;

· тушить порционными кусками в жидкости и соусе с добавлением гарнира и без;

· запекать кусочки мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой;

· готовить мясо методом паровой конвекции;

· затягивать блюда из мяса сливками;

· готовить густые подливы из мясного сочка;

· определять степень готовности основных блюд из мяса и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи в виде блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд и горячих закусок из мяса;

· хранить основные блюда из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:

· говядина крупным куском;

· говядина порционными и мелкими кусками;

· свинина порционными и мелкими кусками;

· телятина порционными и мелкими кусками;

· баранина порционными и мелкими кусками;

· рубленая и котлетная масса из мяса;

· изделия из рубленой и котлетной массы

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· грилей;

· сковород;

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· холодильного оборудования;

· мангала;

· барбекю;

· кастрюль;

· горшков для запекания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из мяса;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из мяса;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных блюд из мяса.

· Правила выбора мяса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса.

· Основные критерии оценки качества мяса и дополнительных ингредиентов к нему и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из мяса.

· Требования к качеству готовых основных блюд из мяса.

· Методы приготовления мяса: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару, припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, жарка над огнем, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления различных видов мяса для разных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления разных видов мяса для различных типов питания.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из мяса с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару, припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на гриле и плоской поверхности, жарке над огнем, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с различными видами мяса и типами питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару, припускания в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на гриле и плоской поверхности, жарки над огнем, тушения с гарниром и без, затягивания сливками, порционирования.

· Технология приготовления мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых; стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным способом; лангета, жаренного на плоской поверхности; бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; азу; рагу; свиной колбасы, томленой по-деревенски; жаркого по-домашнему; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки).

· Технология приготовления густых подлив из мясного сочка.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из мяса.

· Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из мяса.

· Блюда из мяса, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленного мяса и основных блюд из мяса, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из мяса и хранении приготовленного мяса, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 96 | След.

Еще статьи