Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 72

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из мясных субпродуктов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· бланшировать мясные субпродукты;

· отваривать в большом количестве воды;

· варить на пару;

· жарить основным способом в отварном и сыром виде;

· жарить на решетке гриля и плоской поверхности;

· тушить в соусе с овощами;

· запекать с соусом;

· готовить методом паровой конвекции;

· затягивать блюда из мясных субпродуктов сливками;

· определять степень готовности блюд из мясных субпродуктов и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда из мясных субпродуктов для подачи в виде основного блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд и закусок из мясных субпродуктов;

· хранить основные блюда из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мясных субпродуктов:

· почки говяжьи;

· почки свиные или бараньи;

· печень;

· мозги;

· язык;

· сердце;

· вымя;

· ножки свиные.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· грилей;

· сковород;

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· СВЧ-печи;

· холодильного оборудования;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из мясных субпродуктов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из мясных субпродуктов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент блюд из мясных субпродуктов.

· Правила выбора мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества для соответствия технологическим требованиям к блюдам из мясных субпродуктов.

· Основные критерии оценки качества мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из мясных субпродуктов.

· Требования к качеству готовых основных блюд из мясных субпродуктов.

· Методы приготовления мясных субпродуктов: варка в воде, варка на пару, припускание, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных видов мясных субпродуктов для различных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления для различных видов мясных субпродуктов для разных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из мясных субпродуктов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из мясных субпродуктов с учетом требований техники безопасности при: варке в воде, варке на пару, припускании, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на гриле и плоской поверхности, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с видом мясных субпродуктов и типом питания: варки в воде, варки на пару, припускания, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на гриле и плоской поверхности, тушения с гарниром и без, затягивания сливками, порционирования.

· Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде в соответствии с методами приготовления и видом мясных субпродуктов и типом питания: языка отварного; языка жареного из отварного; рагу из языка; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами; печени жареной; сердца жареного; печени тушеной в соусе; печени по-строгановски; ассорти из субпродуктов, жаренного на сковороде с луком.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из мясных субпродуктов.

· Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски.

· Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.

· Блюда из мясных субпродуктов, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных мясных субпродуктов и основных блюд из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мясных субпродуктов.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мясных субпродуктов и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | ... | 96 | След.

Еще статьи