Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 73

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы и включает в себя следующие действия:

· проверять качество домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней;

· отваривать домашнюю птицу целиком в большом количестве воды;

· варить кусочки птицы и изделия из куриного фарша на пару и овощной «подушке»;

· припускать в небольшом количестве жидкости;

· жарить домашнюю птицу порционными кусками и мелкими кусочками основным способом;

· жарить пластованные тушки цыплят под прессом;

· жарить фаршированное филе птицы в панировке во фритюре;

· жарить кусочки птицы на решетке гриля и плоской поверхности;

· жарить на шампурах над огнем;

· тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без;

· запекать предварительно отваренную и жареную птицу;

· готовить домашнюю птицу методом паровой конвекции;

· затягивать блюда из домашней птицы сливками;

· определять степень готовности основных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять блюда из домашней птицы для подачи в виде основного блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи основных блюд и закусок из домашней птицы;

· хранить основные блюда из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами домашней птицы:

· обработанные и заправленные тушки;

· порционные куски;

· мелкие куски;

· пластованные тушки цыплят;

· фаршированное филе птицы;

· куриный фарш;

· изделия из рубленой и котлетной массы.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· сковород;

· электрической плиты;

· грилей;

· фритюрницы;

· холодильного оборудования;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из домашней птицы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из домашней птицы;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из домашней птицы;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент основных блюд из домашней птицы.

· Правила выбора домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества для соответствия технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.

· Основные критерии оценки качества домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из домашней птицы.

· Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы.

· Методы приготовления домашней птицы: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле, жарка под прессом, жарка над огнем, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных видов домашней птицы для различных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления разных видов домашней птицы для различных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из домашней птицы.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на гриле, жарке под прессом, жарке над огнем, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с видом домашней птицы и типом питания: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускания в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на гриле, жарки под прессом, жарки над огнем, тушения с гарниром и без, затягивания сливками, порционирования.

· Технология приготовления основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят; чахохбили из кур; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из домашней птицы.

· Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.

· Блюда из домашней птицы, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленной домашней птицы и основных блюд из домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | ... | 96 | След.

Еще статьи