Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 74

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из дичи и включает в себя следующие действия:

· проверять качество дичи и дополнительных ингредиентов к ней;

· варить обработанные тушки пернатой дичи в большом количестве воды;

· варить крупные куски кролика, зайца и мяса диких животных в большом количестве воды;

· жарить основным способом после предварительного отваривания и без;

· жарить кусочки дичи на решетке гриля и плоской поверхности после предварительного отваривания и без;

· тушить предварительно отваренную и обжаренную дичь;

· запекать предварительно отваренную, припущенную, жареную, тушеную дичь;

· затягивать блюда из дичи сливками;

· готовить дичь методом паровой конвекции;

· определять степень готовности основных блюд из дичи и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из дичи для подачи в виде блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи основных блюд и закусок из дичи;

· хранить основные блюда из дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами дичи:

· обработанные и заправленные тушки пернатой дичи;

· порционные куски дичи;

· мелкие куски дичи;

· фаршированное филе пернатой дичи

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· сковород;

· электрической плиты;

· грилей;

· холодильного оборудования;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать дичь и приготавливать основные блюда из домашней птицы;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из дичи;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из дичи;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных блюд из дичи.

· Правила выбора дичи и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из дичи.

· Основные критерии оценки качества дичи и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из дичи.

· Требования к качеству основных блюд из дичи.

· Методы приготовления дичи: варка в почти кипящей жидкости, припускание на «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле, жарка во фритюре, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных типов дичи.

· Температурный режим и правила приготовления разных типов дичи.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из дичи.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных блюд из дичи с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, припускании на «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарке основным способом (глубокая и поверхностная), жарке на гриле, жарке во фритюре, тушении с гарниром и без, запекании, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки в почти кипящей жидкости, припускания на «овощной подушке», припускания в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (глубокая и поверхностная), жарки на гриле, жарки во фритюре, тушения с гарниром и без, затягивания сливками, порционирования.

· Технология приготовления основных блюд из дичи в соответствии с методами приготовления и типом дичи: кролика отварного, фазана припущенный, филе куропатки парового, перепела жареного, фазана жареного, жаркого из оленины, рябчика тушеного с овощами, тетерева жареного в сметане, тушеной лосятины, зайца тушеного в сметане, филе куропатки фаршированного, рагу из кролика, котлет из оленины, котлет из кролика запеченных.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной дичи и соответствия основных блюд из дичи стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из дичи.

· Варианты оформления основных блюд из дичи для подачи в виде блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из дичи.

· Блюда из дичи, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленной дичи и основных блюд из дичи, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из дичи.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из дичи.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из дичи с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из дичи и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из дичи для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд из дичи и хранении приготовленной дичи, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | ... | 96 | След.

Еще статьи