Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 75

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных блюд из яиц и включает в себя следующие действия:

· проверять качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним;

· варить яйца без скорлупы «в мешочек» («пашот») и вкрутую;

· варить на водяной бане яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов и без;

· варить яичную смесь на пару в форме («рояль»);

· жарить яйца при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов и без;

· жарить омлетную смесь с добавлением других ингредиентов и без на сковороде;

· запекать яйца в форме;

· запекать яичные смеси с добавлением других ингредиентов и без;

· фаршировать омлеты;

· готовить начинки к яичным кашкам и омлетам;

· определять степень готовности основных блюд из яиц и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из яиц для подачи в виде блюда и закуски;

· выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц;

· хранить основные блюда из яиц с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами яиц:

· яйца куриные;

· яйца перепелиные.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· сковород;

· электрической плиты;

· холодильного оборудования;

· кастрюль;

· форм для запекания.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые блюда из яиц;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных блюд из яиц;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных блюд из яиц;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент основных блюд из яиц.

· Правила выбора яиц и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из яиц.

· Основные критерии оценки качества яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных блюд из яиц.

· Требования к качеству основных блюд из яиц.

· Методы приготовления блюд из яиц: варка яиц без скорлупы, варка на водяной бане при непрерывном помешивании, варка на пару в форме, жарка основным способом при непрерывном помешивании, жарка на сковороде, запекание в форме, фарширование, порционирование.

· Выбор методов приготовления различных видов яиц для разных типов питания, в том числе диетического.

· Температурный режим и правила приготовления различных видов яиц для разных типов питания.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из яиц.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд из яиц с учетом требований техники безопасности при: варке яиц без скорлупы, варке на водяной бане при непрерывном помешивании, варке на пару в форме, жарке основным способом при непрерывном помешивании, жарке на сковороде, запекании в форме, фаршировании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии видом яиц и типом питания: варки яиц без скорлупы, варки на водяной бане при непрерывном помешивании, варки на пару в форме, жарки основным способом при непрерывном помешивании, жарки на сковороде, фарширования, порционирования.

· Технология приготовления блюд из яиц в соответствии с методами приготовления, видом яиц и типом питания: вареных яиц «пашот»; вареных без скорлупы яиц вкрутую; яичной кашки; омлета, жаренного на сковороде натурального; омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт».

· Технология приготовления начинок к яичным кашкам и омлетам.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

· Методы сервировки и подачи основных блюд из яиц.

· Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски.

· Температура подачи блюд и закусок из яиц.

· Блюда из яиц, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи.

· Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из яиц, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия технологическим требованиям к основным блюдам из яиц.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из яиц.

· Использовать различные технологии приготовления основных блюд из яиц с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из яиц и их готовность для подачи.

· Сервировать и оформлять основные блюда из яиц для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении приготовленных основных блюд из яиц, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | ... | 96 | След.

Еще статьи