Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 8

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства

Данная единица стандарта относится ко всем работникам, которые в той или иной степени осуществляют действия по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции производства и должны иметь понятие о рисках в области безопасности продукции производства и способах обеспечения и контроля безопасности продукции производства и включает в себя следующие действия:

· поддерживать личную гигиену на высоком уровне;

· выбирать и использовать чистую и подходящую одежду, соответствующую той работе, которая выполняется;

· выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;

· распознавать признаки наличия паразитов и грызунов, если они существуют;

· обрабатывать и очищать рабочие поверхности;

· обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;

· проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и условий хранения;

· проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продуктов;

· осуществлять правильный оборот запасов и использование производственной тары;

· проверять на безопасность продукты во время хранения и обработки;

· проверять на безопасность и безопасно размораживать продукты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;

· проверять на безопасность продукты при приготовлении и реализации;

· использовать безопасные методы приготовления/разогревания и реализации продукции производства;

· следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления;

· следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, времени и условий реализации;

· использовать безопасные методы охлаждения и замораживания готовой продукции производства;

· проверять безопасность доставленной готовой продукции;

· обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции;

· информировать потребителей о продуктах, которые могут вызывать аллергические реакции;

· делать необходимые записи при хранении и реализации продукции производства.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий позволяющих минимизировать или избегать рисков в следующих областях:

· использование складских помещений;

· использование производственных помещений;

· использование торговых помещений;

· приемка и хранение продуктов;

· приготовление продукции производства;

· транспортировка готовой продукции производства;

· отпуск готовой продукции производства;

· использование спецодежды (куртка, брюки, обувь, передник, головной убор, специальные перчатки).

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:

· требований законодательно-нормативных документов к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции производства;

· органолептических способов выявления рисков в области обеспечения безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции производства.

Данная единица стандарта предполагает:

· ответственность за соблюдение требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции производства;

· самоконтроль соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции производства.

Необходимые знания

· Важность соблюдения безопасности продукции производства на предприятии питания.

· Возможные типы опасностей в процессе приготовления продукции производства (микробиологические, физические, химические, аллергические).

· Основные причины возникновения рисков в области безопасности продукции производства (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные загрязнения, здоровье персонала, паразиты и прочее).

· Риски в области безопасности продукции производства, существующие на рабочих местах.

· Понятие о микробах и эпидемиологии в области питания.

· Краткие сведения о кишечных инфекционных заболеваниях.

· Гельминтозы и их профилактика.

· Мухи, паразиты и грызуны и меры предупреждения заражения ими.

· Пищевые отравления и их предупреждение.

· Личная гигиена работников и ее значение для предупреждения пищевых отравлений и заболеваний.

· Необходимость соблюдения личной гигиены (чистая одежда, наличие головных уборов, тщательное мытье рук после туалета, до начало работы, после работы с сырыми продуктами и отходами, перед приготовлением и подачей готовой к употреблению продукции и т.д.).

· Правила мытья рук.

· Типы защитной одежды для разных видов работ (складирование, подготовка продуктов, приготовление пищи).

· Риски в области безопасности продукции, связанные с персоналом (инфекции, болезни, ношение аксессуаров и прочее).

· Правила обработки открытых ран (порезы, нагноения, ожоги).

· Важность чистоты рабочих мест перед началом выполнения определенных задач и в процессе работы.

· Влияние повреждений поверхностей разделочных досок на безопасность продукции.

· Влияние повреждений стен, потолков, оборудования и производственных столов на риски в области безопасности продукции и типы повреждений, которые необходимо выявлять.

· Важность раздельного хранения сырой и готовой к употреблению продукции.

· Важность соблюдения последовательности оборота запасов и сроков годности продуктов.

· Сроки и условия хранения особо скоропортящихся продуктов.

· Важность отсутствия пересечений между сырой и готовой к употреблению продукции.

· Требования санитарии к хранению и предварительной обработке продуктов, приготовлению и реализации продукции.

· Сроки и условия хранения особо скоропортящихся продуктов.

· Санитарные режимы приготовления холодных блюд и кремовых изделий и важность их соблюдения.

· Требования санитарии к транспортировке готовой продукции.

· Законодательно-нормативная документация в области безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства и безопасности готовой продукции производства.

· Личная ответственность работников за выполнение требований законодательно-нормативных документов к безопасности пищевых продуктов, безопасности приготовления продукции производства, безопасности готовой продукции.

· Роль документации и своевременного прохождения персоналом медицинских осмотров в контроле безопасности продукции производства.

Необходимые умения

· Соблюдать требования санитарии и гигиены при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении блюд/изделий.

· Соблюдать личную гигиену.

· Выбирать правильные способы соблюдения санитарии и гигиены на рабочем месте.

· Выбирать спецодежду в соответствие с выполняемым заданием.

· Определять нарушения правил личной гигиены и требований к безопасности готовой продукции производства работниками.

· Убеждать работников/коллег в необходимости соблюдения требований законодательно-нормативных документов.

· Своевременно выявлять наличие паразитов и проходить медицинское обследование.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 96 | След.

Еще статьи