Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 83

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных горячих десертов и включает в себя следующие действия:

· хранить готовые виды теста (песочное, бисквитное, сдобное), соусы и глазури и сухие смеси промышленного производства;

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· прогревать кусочки фруктов и ягоды;

· жарить фрукты основным способом и на гриле;

· запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках, пряных смесях, сахаре с наполнителями и без;

· проваривать кондитерские основы на водяной бане с помешиванием и добавлением других ингредиентов;

· разливать кондитерские основы в формы;

· варить в формах на пару;

· выпекать в формах;

· запекать в формах;

· вынимать горячие и теплые десерты из форм;

· обмакивать кусочки хлеба и выкладывать ими форму для шарлотки;

· использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов;

· использовать и выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов;

· фламбировать фрукты;

· определять степень готовности основных горячих десертов

· порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи;

· выдерживать температуру подачи основных горячих десертов;

· хранить готовые полуфабрикаты и основные горячие десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· мука;

· яйца;

· сахар;

· фрукты и ягоды;

· молочные продукты;

· готовые изделия (сладкие блинчики, оладьи, фаршированные омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки);

· готовые виды теста (песочное, бисквитное, сдобное);

· готовые сухие смеси промышленного производства;

· готовые соусы и глазури.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· жарочного шкафа;

· пекарского шкафа;

· гриля;

· сковород;

· электрической плиты;

· кастрюль;

· холодильного оборудования;

· пароконвектомата;

· миксера;

· сотейника;

· сита;

· кондитерского мешка;

· выемок для теста.

· различных форм.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из творога, круп, мучных блюд и простые горячие сладкие блюда;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных горячих десертов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных горячих десертов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент основных горячих десертов.

· Основные характеристики готовых видов теста, соусов и глазурей, используемых для приготовления основных горячих десертов.

· Ассортимент и характеристики готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления основных горячих десертов.

· Требования к качеству готовых видов теста, соусов и глазурей, смесей промышленного производства, используемых для приготовления основных горячих десертов.

· Правила хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным горячим десертам.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных горячих десертов.

· Требования к качеству основных горячих десертов.

· Методы приготовления основных горячих десертов: прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, выемка из форм, обмакивание, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных типов основных горячих десертов.

· Температурный режим и правила приготовления различных типов основных горячих десертов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных горячих десертов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных горячих десертов с учетом требований техники безопасности при: прогревании, жарке основным способом, жарке на гриле, запекании, проваривании на водяной бане, разливке и раскладывании в формы, варке на пару, выпекании, запекании, выемке из форм, обмакивании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: прогревания, жарки основным способом, жарки на гриле, запекания, проваривания на водяной бане, разливки и раскладывания в формы, варки на пару, выпекания, запекания, выемки из форм, обмакивания, порционирования.

· Технология приготовления основных горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: яблок, запеченных в красном вине, фруктов гриль с ликером, гренок с фруктами, яблок-гриль на тостах с корицей, запеченных фруктов с соусом, блинчиков с ягодами, блинчиков фаршированных, оладьев яблочных с пикантным соусом, клецок с соусом, творожной запеканки с ягодами, пудинга творожного парового глазированного, пудинга яблочного запеченного с миндалем, пудинга фруктового парового, пудинга рисового парового с соусом, ризотто с яблоками и лимоном, яблочного сладкого омлета, омлета, фаршированного ягодами и фруктами, гурьевской каши, шарлотки с яблоками, фламбированных груш с малиновым соусом.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих десертов.

· Методы сервировки и подачи основных горячих десертов.

· Варианты оформления основных горячих десертов для подачи.

· Температура подачи основных горячих десертов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения готовых видов теста, соусов и глазурей и сухих смесей промышленного производства.

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным горячим десертам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных горячих десертов.

· Использовать различные технологии приготовления основных горячих десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных горячих десертов и готовность основных горячих десертов для подачи.

· Сервировать и оформлять основные горячие десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | ... | 96 | След.

Еще статьи