Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 84

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления соусов, начинок и глазурей для холодных и горячих десертов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· растирать яичные желтки с сахаром;

· доводить до кипения смеси на основе яичных желтков, молока, сливок и сахарного сиропа для приготовления соусных основ;

· процеживать соусные основы;

· вводить в соусные основы дополнительные ингредиенты (шоколад, специи, ягоды и фрукты целиком, кусочками и в виде пюре);

· смешивать ингредиенты для приготовления начинок из шоколада, сливок, сливочного масла, фруктов, орехов, марципановых масс в разных температурных режимах;

· готовить глазури на основе помадки, шоколада, фруктов, гелей, сахарной пудры и белковой массы;

· использовать готовые смеси промышленного производства для приготовления соусов;

· определять степень готовности соусов, начинок и глазурей для холодных и горячих десертов;

· охлаждать и подогревать соусы, начинки и глазури;

· хранить в охлажденном виде соусы, начинки и глазури с учетом требований к безопасности готовой продукции;

· использовать соусы, начинки и глазури при сервировке и оформлении холодных и горячих десертов.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· фрукты и фруктовые пюре;

· молочные продукты;

· яйца;

· желирующие вещества;

· шоколад;

· орехи;

· марципановые массы;

· помады;

· гели;

· готовые смеси промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· сковород;

· миксера;

· электрической плиты;

· сотейника;

· сита;

· кондитерского мешка;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные или горячие десерты;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Ассортимент и требования к качеству готовых смесей промышленного производства для приготовления соусов для десертов.

· Правила хранения готовых смесей промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к соусам, начинкам и глазурям для десертов.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Требования к качеству готовых соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Методы приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов: растирание, смешивание, растворение, взбивание, доведение до кипения, процеживание, введение дополнительных ингредиентов, охлаждение, подогревание, порционирование.

· Варианты комбинирования различных методов приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Выбор методов приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом требований техники безопасности при: растирании, смешивании, растворении, взбивании, доведении до кипения, процеживании, введении дополнительных ингредиентов, охлаждении, подогревании, порционировании.

· Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом соусов, начинок и глазурей для десертов: растирания, смешивания, растворения, взбивания, доведения до кипения, процеживания, введения дополнительных ингредиентов, подогревания, порционирования.

· Технология приготовления холодных и горячих соусов для десертов в соответствии с методами приготовления и типом соусов для десертов: ягодных соусов, фруктовых соусов, сливочного соуса, классического сабайона, кофейного сабайона, шоколадного соуса, йогуртового соуса, пикантного соуса.

· Технология приготовления начинок для холодных и горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом начинки для десертов: сливочных начинок, фруктовых начинок, ягодных начинок, ореховых начинок, фруктово-ореховых начинок.

· Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом глазури для десертов: сахарных глазурей, фруктовых глазурей, шоколадных глазурей.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Варианты подбора соусов, начинок и глазурей для отдельных холодных и горячих десертов.

· Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Методы сервировки и подачи соусов к холодным и горячим десертам.

· Варианты оформления десертов с использованием соусов и глазурей.

· Температура подачи соусов к холодным и горячим десертам.

· Правила охлаждения и подогревания соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных соусов, начинок и глазурей, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам, начинкам и глазурям для десертов.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении соусов, начинок и глазурей для десертов.

· Использовать различные технологии приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов и готовность соусов, начинок и глазурей для использования в десертах.

· Сервировать и оформлять десерты с использованием соусов, начинок и глазурей с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим охлаждения и подогревания приготовленных соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении соусов, начинок и глазурей, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | ... | 96 | След.

Еще статьи