Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 86

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· замешивать сдобное пресное тесто (на кисломолочных продуктах и без них) с разрыхлителями и без;

· раскатывать и формовать изделия из сдобного пресного теста;

· взбивать сливочное масло с сахаром;

· замешивать песочное тесто (сладкое и соленое);

· раскатывать песочное тесто в пласт и формовать изделия различного вида;

· замешивать кексовое тесто с наполнителями и без;

· взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром;

· взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане;

· взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом;

· готовить бисквитное тесто с наполнителями (мак, корица, какао-порошок);

· отсаживать бисквитное тесто из кондитерского мешка на листы и разливать в формы и на бумагу;

· замешивать, раскатывать, охлаждать и прослаивать сливочным маслом/маргарином пресное слоеное тесто;

· порционировать и формовать изделия из слоеного теста различного вида;

· заваривать муку в воде со сливочным маслом;

· взбивать заваренную массу с добавлением яиц для приготовления заварного теста;

· отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто в виде полосок и круглых лепешек;

· измельчать обрезки выпеченных полуфабрикатов и смешивать с дополнительными ингредиентами и мукой;

· использовать смеси промышленного производства для приготовления теста и изделий из него;

· выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности;

· определять степень готовности выпеченных полуфабрикатов;

· охлаждать выпеченные полуфабрикаты;

· вынимать из форм выпеченные изделия;

· дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия;

· хранить выпеченные изделия и готовые основные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· мука;

· яйца;

· сахар;

· сливочное масло/маргарин;

· готовые сухие смеси промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· пекарского шкафа;

· взбивальных машин;

· тестомесильной машины;

· тестораскаточной машины;

· электрической плиты;

· кастрюль;

· кондитерского мешка;

· форм для выпечки;

· скалок.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений подготавливать муку, яйца, молоко, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных мучных кондитерских изделий;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных мучных кондитерских изделий;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных мучных кондитерских изделий.

· Ассортимент и требования к качеству готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления мучных кондитерских изделий.

· Правила хранения готовых сухих смесей промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству основных мучных кондитерских изделий.

· Требования к качеству теста, выпеченных полуфабрикатов и основных мучных кондитерских изделий.

· Методы приготовления основных мучных кондитерских изделий: смешивание, подогревание, взбивание, замешивание теста, прослаивание теста, заваривание муки, раскатка, формовка, отсаживание из кондитерского мешка, охлаждение теста, порционирование теста, выпечка изделий, вынимание из формы выпеченных изделий.

· Правила выбора методов приготовления разных типов теста.

· Температурный режим и правила приготовления разных типов теста.

· Режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность).

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при выполнении действий по приготовлению основных мучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности при: смешивании, подогревании, взбивании, замешивании теста, прослаивании теста, заваривании муки, раскатке, формовке, отсаживании из кондитерского мешка, охлаждении, порционировании, выпечке изделий, вынимании из формы выпеченных изделий.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: смешивания, подогревания, взбивания, замешивания теста, прослаивания теста, заваривания муки, раскатки, формовки, отсаживания из кондитерского мешка, порционирования, вынимания из формы выпеченных изделий.

· Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: бисквитного полуфабриката (основного, производного, буше) и изделий из бисквитного теста (рулеты, бисквит «Прага», пирог бисквитный), песочного полуфабриката (сладкого и соленого) и изделий из песочного теста (полоска песочная, песочная лепешка с орехами, печенье нарезное, печенье выемное, печенье масляное, печенье творожное, рожок песочный, кекс столичный, кекс творожный, кекс мраморный), изделий из сдобного пресного теста (сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами), изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли, трубочки из заварного теста), слоеного полуфабриката и изделий из него (языки слоеные, волованы, яблоки в слойке, печенье из слоеного теста, пирожки сладкие, ушки слоеные), полуфабриката крошкового и изделий из него (пирожное «Картошка»).

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных мучных кондитерских изделий.

· Виды и возможные причины брака выпеченных полуфабрикатов.

· Техника и методы оформления основных мучных кондитерских изделий.

· Варианты оформления основных мучных кондитерских изделий.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий и мучных кондитерских полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.

· Соблюдать технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий и использовать различные способы изготовления изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность).

· Определять органолептическим способом правильность приготовления различных видов теста и основных мучных кондитерских изделий из него.

· Определять органолептическим способом правильность выпечки основных мучных кондитерских изделий и готовность основных мучных кондитерских изделий для реализации.

· Дополнительно оформлять основные мучные кондитерские изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении основных мучных кондитерских изделий.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | ... | 96 | След.

Еще статьи