Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 87

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар


Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· замешивать тесто для печенья затяжного, сахарного, сдобного;

· заваривать муку в сахаромедовом и сахаропаточном сиропе;

· замешивать тесто на заварке с другими ингредиентами для приготовления заварного пряничного теста;

· перемешивать сахарный песок с ингредиентами до полного растворения сахара с последующим добавлением масла;

· замешивать сырцовое пряничное тесто;

· добавлять в тесто для печенья и пряников дополнительные ингредиенты;

· разделывать сырцовое и заварное пряничное тесто и формовать изделия (пряники и коврижки);

· раскатывать тесто в пласт и наносить рисунок зубчатой и гофрированной скалкой;

· формовать печенье с помощью различных выемок и форм;

· отсаживать тесто для печенья из кондитерского мешка;

· формовать двухцветное печенье и крокеты;

· выпекать печенье, пряники и коврижки на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности;

· определять степень готовности выпеченных печенья, пряников и коврижек;

· охлаждать выпеченные печенье, пряники и коврижки;

· дополнительно отделывать печенье, пряники и коврижки;

· хранить печенье, пряники и коврижки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· мука;

· яйца;

· сахар;

· сливочное масло;

· патока и мед.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· взбивальных машин;

· электрической плиты;

· пекарского шкафа;

· кондитерского мешка;

· кастрюль;

· скалок;

· выемок и форм.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные кондитерские изделия;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления печенья, пряников и коврижек;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления печенья, пряников и коврижек;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент печенья, пряников и коврижек.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к печенью, пряникам и коврижкам.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству готового печенья, пряников и коврижек.

· Требования к качеству теста, сформованных изделий и готового печенья, пряников и коврижек.

· Методы приготовления печенья, пряников и коврижек: заваривание муки, смешивание ингредиентов, замешивание теста, разделка теста, раскатка теста, формовка изделий, отсаживание из кондитерского мешка, нанесение рисунка, выпечка изделий.

· Правила выбора методов приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек.

· Температурный режим и правила приготовления разных видов печенья, пряников и коврижек.

· Режим выпечки изделий (время, температура, влажность).

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении печенья, пряников и коврижек.

· Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления печенья, пряников и коврижек с учетом требований техники безопасности при: заваривании муки, смешивании ингредиентов, замешивании теста, разделке теста, раскатке теста, формовке изделий, отсаживании из кондитерского мешка, нанесении рисунка, выпечке изделий, охлаждение.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: заваривания муки, смешивания ингредиентов, замешивания теста, разделки теста, раскатки теста, формовки изделий, отсаживания из кондитерского мешка, нанесения рисунка.

· Технология приготовления печенья, пряников и коврижек в соответствии с методами приготовления и типом теста: печенья затяжного, сахарного, сдобного, крокетов, пряников сырцовых глазированных, пряников заварных медовых, коржиков сахарных, коржиков молочных, коврижек заварных медовых, коврижек сырцовых.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества печенья, пряников и коврижек.

· Виды и возможные причины брака выпеченного печенья, пряников и коврижек.

· Техника и методы оформления печенья, пряников и коврижек.

· Варианты оформления печенья, пряников и коврижек.

· Печенье, пряники и коврижки, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и оформления.

· Требования к безопасности хранения приготовленных печенья, пряников и коврижек, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к печенью, пряникам и коврижкам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении печенья, пряников и коврижек.

· Соблюдать технологию приготовления теста для печенья, пряников и коврижек и использовать различные способы формовки печенья, пряников и коврижек с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Соблюдать режим выпечки печенья, пряников и коврижек (время, температура, влажность).

· Определять органолептическим способом правильность приготовления теста для печенья, пряников и коврижек и изделий из него.

· Определять органолептическим способом правильность выпечки печенья, пряников и коврижек и их готовность для реализации.

· Дополнительно оформлять печенье, пряники и коврижки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении печенья, пряников и коврижек, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 96 | След.

Еще статьи