Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 88

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления изделий пониженной калорийности и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· заменять в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, отруби, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее);

· производить предварительную активизацию дрожжей для приготовления дрожжевого теста с фруктовыми и овощными наполнителями;

· уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»;

· взбивать уваренную массу в охлажденном и горячем виде;

· добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы;

· добавлять отварные протертые овощи в отдельные виды теста;

· выпекать изделия пониженной калорийности с соблюдением температурного режима и влажности;

· определять степень готовности выпеченных изделий пониженной калорийности;

· охлаждать выпеченные изделия пониженной калорийности;

· хранить изделия пониженной калорийности с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· фруктовые пасты и пюре;

· овощные протертые массы;

· нежирный творог;

· сухое обезжиренное молоко;

· растительные сливки.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· пекарского шкафа;

· расстоечного шкафа;

· взбивальной машины;

· электрической плиты;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления изделий пониженной калорийности;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления изделий пониженной калорийности;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент изделий пониженной калорийности.

· Ассортимент заменителей высококалорийного сырья для приготовления изделий пониженной калорийности.

· Требования к качеству заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности.

· Правила хранения заменителей высококалорийного сырья.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к изделиям пониженной калорийности.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству изделий пониженной калорийности.

· Требования к качеству теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности.

· Методы приготовления изделий пониженной калорийности: уваривание фруктовых и овощных масс, активизация дрожжей, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности, смешивание, взбивание, замешивание теста, разделка теста, выпечка изделий, охлаждение.

· Правила выбора методов приготовления разных типов изделий пониженной калорийности.

· Режим выпечки изделий (время, температура, влажность).

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении изделий пониженной калорийности.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления изделий пониженной калорийности с учетом требований техники безопасности при: уваривании фруктовых и овощных масс, активизации дрожжей, добавлении продуктов пониженной калорийности, смешивании, взбивании, замешивании теста, разделке теста, выпечке изделий, охлаждении.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: уваривания фруктовых и овощных масс, активизации дрожжей, добавления продуктов пониженной калорийности, смешивания, взбивания, замешивания теста, разделки теста.

· Технология приготовления изделий пониженной калорийности в соответствии с методами приготовления и типом теста: десертов с низким содержанием жира; горячих нежирных пудингов и десертов; холодных нежирных пудингов и десертов; нежирных кремов; суфле и взбитых десертов; нежирных фруктовых салатов и щербетов; нежирных пирожных, пирогов, пирожков, кексов и паев; хлебобулочных изделий с отварными овощами.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества изделий пониженной калорийности.

· Виды и возможные причины брака выпеченных полуфабрикатов.

· Требования к безопасности хранения приготовленных изделий пониженной калорийности , предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям пониженной калорийности.

· Соблюдать правильные пропорции при замене высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее);

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий пониженной калорийности.

· Использовать различные технологии приготовления изделий пониженной калорийности с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении изделий пониженной калорийности, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | ... | 96 | След.

Еще статьи