Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 90

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных отделочных полуфабрикатов и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· варить сахарный сироп и определять с помощью проб его крепость (клейкая капля, нитка тонкая, нитка средняя, нитка толстая, шарик мягкий, шарик средний, шарик твердый);

· варить сахарный сироп с добавлением кислоты;

· уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

· охлаждать и взбивать сахарный сироп ручным и механическим способом с дополнительными ингредиентами и без;

· взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры;

· разогревать помаду на водяной бане;

· варить желе на основе агар-агара;

· вводить желатин и агар-агар в крем;

· взбивать и соединять взбитое сливочное масло с другими компонентами крема;

· взбивать сахарный песок и сахарную пудру со сгущенным молоком;

· варить до пробы на тонкую нить смесь из сахара и молока с добавлением яиц и без;

· соединять молочно-сахарный сироп с взбитыми яйцами;

· варить на водяной бане яично-молочный сироп;

· уваривать смесь из сахара, сливок и сливочного масла;

· варить на водяной бане смесь из взбитых яичных желтков и сгущенного молока;

· охлаждать и взбивать сливки с постепенным добавлением сахарной пудры;

· вводить в крем наполнители и взбитые сливки;

· готовить кремы с использованием смесей промышленного производства;

· готовить отделочный крем на базе основного крема;

· определять степень готовности основных отделочных полуфабрикатов;

· использовать в оформлении кондитерских изделий и десертов основные отделочные полуфабрикаты;

· хранить основные отделочные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· сливочное масло;

· яйца;

· сахар;

· молочные продукты;

· желирующие вещества;

· готовые сухие смеси промышленного производства.

Предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· взбивальных машин;

· миксера;

· электрической плиты;

· сотейника;

· кастрюль.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать простые отделочные полуфабрикаты;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления основных отделочных полуфабрикатов;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных отделочных полуфабрикатов;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

· Ассортимент основных отделочных полуфабрикатов.

· Ассортимент и требования к качеству готовых сухих смесей промышленного производства для приготовления отделочных полуфабрикатов.

· Правила хранения сухих смесей промышленного производства.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству отделочных полуфабрикатов.

· Требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов.

· Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов: варка, уваривание, варка на водяной бане, разогревание на водяной бане, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание.

· Правила выбора методов приготовления разных видов основных отделочных полуфабрикатов.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов основных отделочных полуфабрикатов.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: варке, уваривании, варке на водяной бане, разогревании на водяной бане, замачивании, охлаждении, взбивании, смешивании, процеживании.

· Техника выполнения действий в соответствии с видом основных отделочных полуфабрикатов: варки, уваривания, варки на водяной бане, разогревания на водяной бане, замачивания, взбивания, смешивания, процеживания.

· Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката: сахарного сиропа различной крепости, сиропа для глазирования (тираж), инвертного сиропа, помады сахарной основной, помады ароматизированной и окрашенной, помады молочной, сырцовой глазури для украшения изделий, глазури заварной (рисовальной массы), шоколадной глазури (кувертюр), желе, геля, крема сливочного основного, крема «Шарлот», крема «Шарлот» на агаре, крема «Новый», крема «Глясе», крема белкового заварного, крема белкового на агаре, крема из сливок, крема на сливках, крема «Пражский», кремов с наполнителями, отделочных кремов, кремов из сухих смесей промышленного производства.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества основных отделочных полуфабрикатов.

· Виды и возможные причины брака основных отделочных полуфабрикатов.

· Методы и техника оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами: глазировать поверхность изделий помадами и кувертюром, отсаживать глазурь из корнетика, красить разведенной и окрашенной глазурью по глазури и помаде с помощью кисти, склеивать пласты и наполнять полости выпеченных полуфабрикатов кремом, обмазывать поверхности изделий кремом и выравнивать кондитерскими гребенками и ножом, отсаживать крем из кондитерского мешка в виде разнообразных узоров, цветов и фигурок, отсаживать крем из корнетика в виде тонких рисунков и надписей, украшать бордюрами из крема и глазури верх, боковые стороны и основание торта.

· Требования к безопасности хранения приготовленных основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов.

· Соблюдать технологию приготовления основных отделочных полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов и их готовность для использования.

· Использовать различные способы оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | ... | 96 | След.

Еще статьи