Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 91

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· разрезать бисквит на продольные слои;

· сворачивать бисквитный полуфабрикат рулетом;

· промачивать бисквитный полуфабрикат сиропом;

· намазывать и склеивать выпеченные полуфабрикаты кремом и начинками;

· наносить на поверхность выпеченного полуфабриката крем, помаду, глазурь, фруктовую начинку, желе;

· наполнять выпеченные полуфабрикаты кремом и фруктовыми начинками;

· наносить кондитерской гребенкой рисунок по глазури и крему;

· глазировать выпеченные полуфабрикаты помадой, глазурью, шоколадом;

· обмазывать боковые стороны тортов кремом;

· обсыпать поверхность и боковые стороны тортов и пирожных разными видами крошки, сахарной пудрой;

· отделывать поверхность, края и боковые стороны тортов;

· отсаживать из кондитерского мешка крем в виде украшений;

· отсаживать из корнетика крем, помаду, фруктовую рисовальную массу и рисовальную глазурь в виде рисунков и надписей;

· украшать торты и пирожные орехами, фруктами и готовыми полуфабрикатами;

· разрезать полностью и частично отделанные полуфабрикаты на отдельные пирожные и порционные кусочки торта;

· охлаждать и хранить торты и пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· выпечные полуфабрикаты из теста;

· отделочные полуфабрикаты.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· кондитерского мешка;

· кондитерских гребенок;

· ножей;

· корнетика.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные мучные кондитерские изделия и отделочные полуфабрикаты;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления отечественных классических тортов и пирожных;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления отечественных классических тортов и пирожных;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Классификация тортов и пирожных.

· Основные характеристики различных видов отечественных классических тортов и пирожных.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отечественным классическим тортам и пирожным.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству отечественных классических тортов и пирожных.

· Требования к качеству готовых отечественных классических тортов и пирожных.

· Методы приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных: разрезание, промачивание, намазывание, наполнение, глазирование, обсыпание, обмазывание, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, отделка, охлаждение.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов отечественных классических тортов и пирожных.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных при: разрезании, промачивании, намазывании, наполнении, глазировании, обсыпании, обмазывании, отсаживании из кондитерского мешка и корнетика, отделке, охлаждении.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: разрезания, промачивания, намазывания, наполнения, глазирования, обсыпания, обмазывания, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, отделки, порционирования.

· Технология приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: тортов «Вацлавский», «Прага», «Наполеон» (слоеный), «Киевский», «Ленинградский», «Абрикотин», «Сказка», «Ночка», «Подарочный», пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, ореховых, крошковых.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества отечественных классических тортов и пирожных.

· Требования к безопасности хранения приготовленных отечественных классических тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных.

· Соблюдать технологию приготовления и оформлять отечественные классические торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных и их готовность для реализации.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении отечественных классических тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | ... | 96 | След.

Еще статьи