Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 92

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· подготавливать свежие плоды для использования в качестве украшений и начинки: очищать от кожицы, глазировать кандиром и тиражем, подсушивать;

· укладывать подготовленные плоды и свежие ягоды в виде красивого рисунка с учетом цветового сочетания;

· заливать неостывшим желе, гелем и мармеладом поверхность фруктов, тортов и пирожных;

· глазировать поверхность штучного круглого пирожного гелем и мармеладом;

· готовить желе на основе желатина и агар-агара разного цвета, вкуса и аромата с патокой и без (двух- и трехцветное желе, мозаичное и мраморное желе);

· нарезать остывшее желе на кусочки;

· изготовлять из желе объемные фигурки и барельефы;

· изготовлять выемные и нарезные украшения из желе;

· разогревать затвердевшее желе;

· оформлять торты и пирожные муссами и кремами на основе сухих смесей с растительными сливками;

· использовать в оформлении живые цветы;

· нарезать ножом оформленные пласты и фруктовые и низкокалорийные торты на порции;

· обжимать пергаментной лентой окружность и отдельные кусочки фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных;

· охлаждать и хранить фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:

· бисквитный полуфабрикат;

· свежие ягоды и фрукты;

· консервированные ягоды и фрукты;

· отделочные полуфабрикаты (желе, гели, мармелад, муссы, фруктовые начинки);

· кремы на основе сухих смесей с растительными сливками промышленного производства.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· холодильного оборудования;

· электрической плиты;

· кастрюль;

· ножей;

· разделочных досок;

· форм.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать отечественные классические торты и пирожные;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Ассортимент и основные характеристики фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к фруктовым и низкокалорийным тортам и пирожным.

· Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентам к ним и их соответствия требованиям к качеству фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Требования к качеству готовых фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Методы приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных: разрезание, промачивание, намазывание, заливка поверхности, глазирование, обсыпание, разогревание желе, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, изготовление фигур и барельефов из желе, выемка и нарезка украшений, отделка, обертывание пищевой кондитерской лентой, охлаждение.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления и оформления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных при: разрезании, промачивании, намазывании, заливке поверхности, глазировании, обсыпании, разогревании желе, отсаживании из кондитерского мешка и корнетика, изготовлении фигур и барельефов из желе, выемке и нарезке украшений, отделке, обертывании пищевой кондитерской лентой, охлаждении.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: разрезания, промачивания, намазывания, заливки поверхности, глазирования, обсыпания, разогревания желе, отсаживания из кондитерского мешка и корнетика, изготовления фигур и барельефов из желе, выемки и нарезки украшений, отделки, обертывания пищевой кондитерской лентой.

· Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Технология приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: бисквитных тортов и пирожных со свежими ягодами и фруктами, бисквитных тортов и пирожных с консервированными ягодами и фруктами, бисквитно-кремовых тортов и пирожные со свежими ягодами и фруктами, бисквитно-кремовых тортов и пирожных с консервированными ягодами и фруктами.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Требования к безопасности хранения приготовленных фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к фруктовым и низкокалорийным тортам и пирожным.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных.

· Соблюдать технологию приготовления и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных и их готовность для реализации.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при реализации и хранении фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных, предназначенных для последующего использования.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | ... | 96 | След.

Еще статьи