Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 93

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления диетических (лечебных) блюд и включает в себя следующие действия:

· проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

· варить супы на воде и овощных отварах;

· варить слизистые супы;

· варить на пару/водяной бане, припускать, тушить в собственном соку, запекать блюда и изделия;

· готовить мясоовощные и рыбно-овощные фарши и изделия из них;

· добавлять при приготовлении блюд отруби, пряные травы и местные пряности;

· готовить блюда без жира и соли;

· протирать готовые компоненты блюд;

· доводить до готовности протертые блюда;

· проводить С-витаминизацию питания;

· определять степень готовности диетических (лечебных) блюд и их вкусовые качества;

· порционировать, сервировать и оформлять диетические (лечебные) блюда для подачи;

· выдерживать температуру подачи диетических (лечебных) блюд;

· хранить диетические (лечебные) блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами основных продуктов:

· плоды и овощи;

· овощные отвары;

· дробленые крупы;

· мясной фарш;

· рыбный фарш;

· отруби.

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:

· оборудования для варки на пару/водяной бане;

· пароконвектомата;

· жарочного шкафа;

· электрической плиты;

· сотейников;

· кастрюль;

· приспособлений для протирки блюд.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений приготавливать супы и основные блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, яиц, макаронных изделий, творога;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Данная единица стандарта также предусматривает способность работника:

· подготавливать рабочее место для приготовления диетических (лечебных) блюд;

· подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления диетических (лечебных) блюд;

· производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания:

· Общая характеристика диетического (лечебного) питания.

· Значение в лечебном питании пищевых продуктов и диетических блюд.

· Принципы лечебного питания.

· Характеристика основных лечебных диет.

· Варианты применения отдельных блюд и изделий для различных диет.

· Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к диетическому (лечебному) питанию.

· Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству диетических (лечебных) блюд и назначению диеты.

· Требования к качеству готовых диетических (лечебных) блюд.

· Методы приготовления блюд в диетическом (лечебном) питании: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару, варка на водяной бане, разваривание круп до слизистого состояния, припускание в собственном соку, припускание на «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, тушение в собственном соку с гарниром (без предварительного обжаривания), запекание (поверхностное), паровая конвекция, протирание, порционирование.

· Правила выбора методов приготовления разных видов диетических (лечебных) блюд для различных типов диеты.

· Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов диетических (лечебных) блюд.

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении диетических (лечебных) блюд.

· Использование необходимого производственного инвентаря и оборудования для приготовления диетических (лечебных) блюд с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару, варке на водяной бане, разваривании круп до слизистого состояния, варке с последующим обжариванием, припускании в собственном соку, припускании на «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, тушении в собственном соку с гарниром (без предварительного обжаривания), запекании (поверхностном), паровой конвекции, протирании, порционировании.

· Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов и назначением диеты: варки в почти кипящей жидкости, варки на пару, варки на водяной бане, разваривания круп до слизистого состояния, припускания в собственном соку, припускания на «овощной подушке», припускания в небольшом количестве жидкости, тушения в собственном соку с гарниром (без предварительного обжаривания), запекания (поверхностное), паровой конвекции, протирания, порционирования.

· Технология приготовления диетических (лечебных) блюд в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта и назначением диеты: супов протертых; супов слизистых; супа рисового на растительном масле; рыбных котлет паровых; рыбного пудинга; рыбных тефтелей; рыбного суфле; мясного сыра (из отварного мяса); паштета из припущенной печени; фрикаделек из телятины припущенных; котлет паровых из мясоовощного фарша; котлет паровых из рыбноовощного фарша рулета из говядины с омлетом; суфле из говядины с рисом; пудинга из говядины с творогом; пудинга из печени с морковью; суфле из кур; картофеля в молоке; картофельного пюре с морковью; свекольного пюре с яблоками; морковного пудинга с яблоками парового; капусты, тушенной в молоке; овощного рагу из припущенных овощей; запеканки из тыквы с яблоками; рулета картофельного с морковью и творогом; рисовой каши вязкой с морковью; каши гречневой протертой; рисовых котлет паровых; перловых биточков с творогом; пудинга манного с яблоками; творожного суфле; творожного пудинга с рисом; фруктовых и ягодных пюре; отваров и настоев из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей и дрожжей; витаминизированных напитков; кислородных коктейлей; блюд с отрубями.

· Органолептические способы определения степени готовности и качества диетических (лечебных) блюд.

· Методы сервировки и подачи диетических (лечебных) блюд.

· Варианты оформления диетических (лечебных) блюд для подачи.

· Температура подачи диетических (лечебных) блюд.

· Требования к безопасности хранения приготовленных диетических (лечебных) блюд, предназначенных для последующего использования.

Необходимые умения

· Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к диетическим (лечебным) блюдам.

· Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении диетических (лечебных) блюд.

· Использовать щадящие технологии приготовления диетических (лечебных) блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

· Определять органолептическим способом правильность приготовления диетических (лечебных) блюд и готовность их для подачи.

· Сервировать и оформлять диетические (лечебные) блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

· Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении диетических (лечебных) блюд, предназначенных для последующего использования

Страницы: Пред. | 1 | ... | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | След.

Еще статьи