Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар - страница 95

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд

Данная единица стандарта относится к процессу составления документации по приготовлению продукции и включает в себя следующие действия:

· проводить контрольную проработку продуктов и блюд;

· составлять документацию по контрольной проработке продуктов и блюд;

· рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов из различных видов продуктов;

· рассчитывать нормы вложения продуктов в блюда и выход готовых блюд/изделий;

· рассчитывать пищевую ценность блюд;

· рассчитывать себестоимость блюд;

· составлять технологическую документацию на блюда из различных видов продуктов;

· составлять документацию по расчету себестоимости блюд;

· описывать технологические требования к обработке продуктов, приготовлению, сервировке и оформлению блюд и изделий.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий по составлению следующей документации:

· акта проработки продуктов;

· акта проработки блюд;

· технологической карты;

· технико-технологической карты;

· стандарта приготовления блюд;

· калькуляционной карты;

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:

· математических действий;

· типовой технологической документации;

· информации о химическом составе продуктов;

· автоматизированных программ управления производством в части составления документации по приготовлению продукции.

Данная единица стандарта предполагает:

· наличие у работников предварительных умений обрабатывать и приготавливать основные холодные и горячие блюда из мяса, домашней птицы, рыбы и овощей;

· работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях;

· ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

Необходимые знания

· Виды технологической документации.

· Методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из различных видов продуктов.

· Порядок и правила составления технологической документации.

· Варианты взаимозаменяемости продуктов при составлении технологической документации.

· Утвержденные к применению в предприятиях питания сборники химического состава продуктов и рецептур блюд и кондитерских изделий.

· Примеры разработки типовой технологической документации: акта проработки, технологической карты, технико-технологической карты, стандарта приготовления блюда, технических условий (ТУ) приготовления продукции питания.

· Примеры расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса, домашней птицы, рыбы, овощей, плодов.

· Примеры расчета расхода сырья и выхода гастрономических продуктов.

· Примеры расчета пищевой ценности блюд/изделий.

· Методы расчета себестоимости блюд/изделий.

· Примеры расчета себестоимости различных блюд/изделий.

· Важность правильного составления технологической документации по приготовлению блюд и расчета себестоимости блюда/изделия.

Необходимые умения

· Применять математические действия и правильно рассчитывать расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд/изделий из различных продуктов при разных методах обработки и приготовления блюд/изделий, а также пищевую ценность и себестоимость блюд/изделий.

· Правильно заполнять типовые формы технологической документации в соответствии с рассчитанным расходом сырья и выходом полуфабрикатов и готовых блюд/изделий.

· Последовательно описывать технологию приготовления и подачи блюд в технологической документации.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | След.

Еще статьи