Программа энергосбережения фабрики-кухни - страница 2

Программа энергосбережения фабрики-кухни

«Экономим, управляя технологиями»

Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается увеличения срока хранения?

Перечислим эти технологии:

-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;

- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);

- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;

- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;

- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;

- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;

- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;

-упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;

-упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Увеличение ...

евых стаканчиках;

-упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства, при этом сократив почти 50% персонала.

«Экономим, переучивая персонал»

Изменение условий производства приводят к неминуемой необходимости переучивать персонал, особенно линейный штат поваров. Большинство из них, выпускников советских и постсоветских кулинарных училищ воспринимают санитарные требования на уровне «обязаловки», необходимой к исполнению для допуска на работу. Нет смысла перечислять крамольные истины о «покупаемых» санитарных книжках и, так называемом «санитарном минимуме»... Западным экспертам не понятно содержание понятия «санитарного минимума». «Почему минимум, а не максимум?» - вопрошают они.

Внедрение «завышенных» санитарно - гигиенических условий на предприятии заставляют сотрудников по-новому взглянуть на свою собственную роль в технологическом процессе производства. Технология вакуумирования или упаковки в защитной атмосфере оказывает бактериостатическое воздействие на патогенные микроорганизмы, как бы усыпляя их на время, создавая неблагоприятные условия для жизни и роста. При этом, миллионы бактерий, витающие в воздухе, заносимые в цех на полах халата, на немытых руках, после посещения уборной, оказываются внутри упаковки, где они «заперты» герметичным методом упаковывания. И количество этих микроорганизмов, приводящих к, так называемому «естественному заражению» продуктов, прямо пропорционально их количеству в зоне производства. Работа с технологиями ESL (от англ. Extended Shelf Life - увеличенный срок хранения) требует от сотрудников не только отменного физического состояния при выходе на работу, но и соблюдения строжайших правил гигиены. Это означает, что от соблюдения этих правил напрямую зависит, сколько продукт «проживет» в газовой среде. Современные технологии маркировки продукции позволяют возродить советскую марочную систему, когда на каждой пачке печенья было написано: «упаковщица Иванова, 12 цех». В случае, если продукт испортился через 6 суток а не через 9 суток, согласно технологии, теперь будет достаточно просто отследить по чьей вине, в чью смену произошло дополнительное микробиологическое обсеменение продукта. И если «фасовщица Иванова» в этот день испытывала недомогание от надвигающейся вирусной инфекции (например, гриппа), то платить за испорченную порцию продукта будет она. Весьма дисциплинирует, не правда ли?

«Экономим, внедряя режим жесткой экономии на производстве»

Внедрение проекта «Эконометр» - это процесс внедрения программы экономии ресурсов предприятия, особенно в части постоянных коммунальных расходов и модернизации существующего теплового оборудования общим объемом инвестиций около 2000 USD. Данная программа детально описана в брошюре лаборатории Shelf Life Solution «Инфосборник-2006». Данную брошюру можно заказать бесплатно. Перечень услуг по внедрению программы «Эконометр», упомянутый в данной брошюре не предоставляется силами ИЦОП, но внедрить такую программу вы сможете сами, без нашей помощи. Основная цель программы - введение режима жесточайшей экономии на производстве. Начиная заменой лампочек накаливания на флуоресцентные (дающие экономию по расходу электроэнергии до 850 р/год на одной лампочке) и заканчивая установкой принудительного отключения вытяжного вентиляционного зонта над плитой, позволяющего отключить вытяжку автоматически во время не использования плиты. Зачастую мы рекомендуем нашим заказчикам внедрять особую систему зонирования предприятия и переводить производственный участок на так называемую, «самоокупаемость. Цеху устанавливаются плановые финансовые показатели. Отдел продаж выступает «покупателем» продукции у цеха и цех получает свою небольшую часть прибыли, которая распределяется между работниками. Такой подход позволяет в корне изменить мотивацию персонала. Теперь, получая от 20 до 30% прибавки к жалованию, в случае достижения коллективных результатов они начинают задумываться о том, что количество лишних мотков пищевой пленки, намотанных вокруг упаковываемого продукта приведет к росту переменных затрат их цеха, а, значит и к уменьшению их прибыли, часть которой они положат в карман. При такой схеме сотрудники никогда не забывают выключить свет, выходя из помещения, потому что теперь «они сами платят за электроэнергию».

Наш опыт внедрения программы «Эконометр» более чем на 50 предприятиях питания позволяет с уверенностью утверждать: «заставить людей экономить можно только за счет привязки их оплаты труда к количеству сэкономленных рублей». Очень важно показать людям, что воровать менее выгодно, чем экономить. Тогда сотрудники начнут относиться к процессу экономии столь же трепетно, сколь раньше относились к процессу злоупотребления. Важно действительно показать им, что экономить - это выгодно.

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи