Промышленные пароварки

Промышленные пароварки

Варка на пару является, пожалуй, самым эффективным методом приготовления еды. Пароварки работают за счет передачи блюду тепла, образуемого от кипящей воды. С помощью пароварки, еда готовится быстро и сохраняет свой цвет и полезные свойства.

Типы пароварок

Существует два основных вида пароварок: под давлением и без давления.
Пароварки под давлением:
- Имеют чаши меньшего размера
- Их нельзя открывать во время приготовления еды
- Идеально подходят для исправительных учреждений, гостиниц и крупногабаритных кухонь.
Пароварки без давления (конвекционные).
- Имеют чаши большего размера
- Во время приготовления еды, можно открывать крышку
- Идеально подходит для ресторанов и других заведений с фиксированным меню.

Важность качества воды

Даже самая свежая еда приобретет плохой вкус, если Вы будете заливать в пароварку воду низкого качества. Именно вода играет решающую роль, при приготовлении как свежих, так и замороженных продуктов. Качество воды особенно важно при приготовлении на открытом пару. Вода должна быть не только чистой, но и иметь соответствующий состав.
Если количество растворенных в воде веществ не соответствует норме, предписанной производителем, то гарантия на пароварку может стать недействительной.
Преимущества пароварки:
-Идеально подходит для приготовления риса, овощей, мяса, курицы, рыбы и морепродуктов.
- Сохраняет полезные вещества в продуктах
- Сохраняет натуральный цвет и аромат...
й, мяса, курицы, рыбы и морепродуктов.
- Сохраняет полезные вещества в продуктах
- Сохраняет натуральный цвет и аромат овощей
- Еда готовится исключительно на воде, без использования растительного или сливочного масла
- Не требуется постоянно следить за едой и перемешивать ее, как в случае приготовления на плите или в печи.
- Быстрое время приготовления и высокая производительность.

Советы по приготовлению на пару

- Необходимо предварительно нагреть пароварку.
- Продукты одинакового размера готовятся более равномерно
- Замороженные овощи необходимо разделить
- Посыпайте овощи специями после приготовления, а не в начале
- Используйте перфорированные чаши для приготовления овощей
- Если Вы готовите мясо в перфорированной чаше, то всегда используйте поддон-ловушку
- Канализационная труба должна находиться на расстоянии 6 футов от пароварки.

Средства подключения энергии

При покупке пароварки, Вы должны решить, какой источник энергии Вы будете использовать. В зависимости от оформления и планировки Вашей кухни, Вы можете выбрать между газом, электричеством, открытым паром и паровым змеевиком.
Если в Вашем здании нет подключения к открытому пару, но зато имеется газопровод, то Вы можете использовать газ в качестве источника питания. Как правило, это обойдется Вам дешевле, чем электричество. Не забудьте также приобрести комплект для газового соединения.
Если в Вашей кухне есть только доступ к электричеству, то выбирайте электрические модели пароварок. Они работаю так же хорошо, как и другие модели. Единственный недостаток: в некоторых регионах электроэнергия стоит дороже, чем газ.
Если в здании есть доступ к открытому пару, однако вода не имеет соответствующий сертификат, позволяющий использовать ее для приготовления еды, то отличным вариантом является паровой змеевик. Открытый пар, поступающий из специального сооружения, наполняет паровой змеевик, который образует энергию, используемую для подогрева чистой воды, идущей из крана. Данный метод работы пароварки является довольно экономичным. Поскольку открытый пар, поступающий из сооружения, не вступает в контакт с едой, то вода, используемая для образования пара, необязательно должна быть чистой.
Если в Вашем здании есть доступ к открытому пару, и вода, используемая для его образования, имеет соответствующий сертификат качества, то открытый пар можно применять для приготовления еды. Однако, в большинстве предприятий общественного питания, открытый пар используется реже всего. Прежде чем покупать такую модель пароварки, убедитесь в том, что вода, используемая для образования пара, является чистой и имеет соответствующий сертификат. Иначе, Ваша гарантия может быть аннулирована.
По большому счету, настольные модели пароварок не подсоединяются к водопроводу или дренажной линии. Для образования пара, необходимо вручную наполнить емкость пароварки водой, а затем слить ее, после использования.

Модели с бойлером и без бойлера

После того как Вы определились с источником энергии для пароварки, Вам придется сделать выбор между моделями с бойлером и без бойлера. Каждые из них имеют свои преимущества и недостатки.
Модели с бойлерами
- Особенно полезны для кухонь крупносерийного производства.
- Их сложнее чистить; со временем на корпусе накапливаются минеральные вещества
- Требуют более тщательного ухода; главная причина поломок - несвоевременное очищение.
Модели без бойлеров
- Не требуют такого тщательного ухода, как модели с бойлерами
- Не подходят для кухонь крупносерийного производства.
- Более долговечны, чем модели с бойлерами.

Стационарные и опрокидывающиеся котлы

Стационарные и опрокидывающиеся котлы идеально подходят для варки супов и рагу на медленном огне. За счет паровой рубашки, окружающей котел, блюда нагреваются равномерно. В основном, процесс приготовления еды в котлах является автоматизированным и не требует постоянного контроля. В отличие от них, при приготовлении еды в обычных кастрюлях для бульонов на плите, требуется более тщательный контроль, поскольку блюда могут подгореть.
Котлы могут быть опрокидывающимися и стационарными. Опрокидывающиеся котлы отлично подходят для приготовления рагу и супов, поскольку их можно легко наклонить вперед, чтобы разлить блюда по тарелкам. Так как супы и рагу являются более густыми, чем бульоны, то Вы можете не бояться, что содержимое котла разольется, когда Вы будете его наклонять.
Стационарные котлы идеально подходят для приготовления крепких бульонов. Как правило, они имеют специальную пробку на дне. Убрав ее, повар может разлить бульон по тарелкам с помощью особого краника. Если в бульоне содержатся твердые вещества, то они будут захвачены фильтром, чтобы избежать засорения краника. Разливая бульон таким способом, а не просто наклоняя кастрюлю, Вы гарантируете то, что он не будет разбрызгиваться.

Опрокидывающиеся сковороды с длинной ручкой и кастрюли для тушения

Опрокидывающиеся сковороды с длинной ручкой и кастрюли для тушения можно использовать для различных кулинарных методов: тушения, жарки, бланширования, припущения, жарки на открытом огне, варки на медленном огне и пару. Они являются многофункциональными и отлично подходят для приготовления основных горячих блюд. Благодаря функции опрокидывания, повар легко удаляет жир от мяса. Многие модели имеют специальный краешек или горлышко, чтобы блюда было удобнее разливать.
Если в Вашей кухне есть доступ к открытому пару, то Вы можете использовать пароварочные котлы. Поскольку вода поступает только в рубашку котла, она не контактирует с самой едой. В связи с этим, используемая вода не обязательно должна иметь соответствующий сертификат качества.

Советы по эффективному использованию котлов

- Необходимо закрывать крышку котла, для более экономного расхода энергии
- Котел необходимо предварительно нагреть перед приготовлением всех продуктов, за исключением молока и яиц.
- Если между приготовлением блюд имеется небольшой промежуток времени, то лучше оставить котел на огне.

Комби-печи

Комби-печь одновременно выполняет функции пароварки и печи. Она имеет три режима приготовления: варка на пару, запекание и комбинированный режим. Данное многофункциональное оборудование имеет как преимущества, так и недостатки.
Преимущества:
- Оборудование, выполняющее функции двух аппаратов экономит кухонное пространство.
- Отлично готовит блюда на пару, практически так же, как пароварка без давления.
- Программируемые функции позволяют варить на пару, запекать и подогревать.
Недостатки:
- Недостаточная производительность даже для маленьких заведений; оборудование постоянно загружено.
- Высокая цена; иногда, будет намного дешевле купить пароварку и печь по отдельности.


Еще статьи