Простые и незаменимые базы и соусы для блюд

Простые и незаменимые базы и соусы для блюд

Базы и соусы

Дрессинг манговый

Манго

2 шт

Оливковое масло

300 мл

Сахар

50 г

Уксус белый винный

150 мл

Соль

4 г

Вес блюда

1 кг

Мякоть манго и другие ингредиенты обработать блендером, при необходимости отрегулировать консистенцию манговым нектаром.

Соус ««Аррабиата»

Томаты резаные в с/с «Pomi»

800 г

Уксус красный винный

75 мл

Сельдерей стеблевой

50 г

Лук

75 г

Чеснок

8 г

Сахар

20 г

Оливковое масло

30

Вес блюда

1 кг

Нарезанные лук, чеснок, сельдерей спассеровать на масле, добавить томаты и сахар, готовить 30 минут, добавить уксус и готовить еще 20 минут. Обработать блендером.

Дрессинг основной салатный

Соус «Аррабиата»...

Чеснок

8 г

Сахар

20 г

Оливковое масло

30

Вес блюда

1 кг

Нарезанные лук, чеснок, сельдерей спассеровать на масле, добавить томаты и сахар, готовить 30 минут, добавить уксус и готовить еще 20 минут. Обработать блендером.

Дрессинг основной салатный

Соус «Аррабиата»

400 г

Лук сухой (порошок)

15 г

Чеснок (порошок)

10 г

Приправа «Паста-пицца» Santa-Maria

4 г

Оливковое масло

500 г

Уксус белый винный

70 мл

Вес блюда

1 кг

Все ингредиенты обработать блендером

Соус из вяленых помидоров

Соус ««Аррабиата»

850

Вяленые томаты

150

Вес блюда

1 кг

В соус ввести вяленые томаты и обработать блендером.

Томатная пена

Соус из вяленых помидоров

600

Томатный сок

400

Сухой белок

8

Вес блюда:

1 кг

Все смешать и взбить блендером.

Бульон куриный

Кости куриные

500

Лук

40

Морковь

30

Сельдерей корень

20

Вода

1600

Вес блюда:

1 кг

Очищенные лук, сельдерей и морковь подпечь на сухой сковороде. Кости залить холодной водой, довести до кипения, откинуть, кости промыть, залить холодной водой. При закипании добавить овощи. Варить 40 минут после закипания.

Бульон из говяжьих костей

Кости говяжьи

500

Лук

40

Морковь

30

Сельдерей корень

20

Вода

1600

Вес блюда:

1 кг

Очищенные лук, сельдерей и морковь подпечь на сухой сковороде. Кости обжарить в духовке, слить жир. Кости залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и варить при слабом кипении. Через час овощи удалить и варить еще полтора часа при слабом кипении.

Осветленный бульон

Бульон из говяжьих костей

800

Говядина 3 сорта (пашина)

220

Яйца

1 шт

Лук

40

Вода

150

Вес блюда:

1 кг

Из говядины и лука приготовить фарш, добавить в него белки и воду, обязательно посолить. В холодный бульон добавить фарш, перемешать и поставить на средний огонь. Время от времени помешивать от дна. Когда бульон нагреется, нагрев чуть уменьшить и больше не помешивать. После образования на поверхности бульона корки, сделать в центре отверстие так, чтобы бульон пробулькивал через корку. После этого на самом малом нагрева готовить 15 минут. Поцедить.

Соус Деми-гляс

Деми-гляс сухой

120

Красное сухое вино

100

Лук

50

Растительное масло

4

Портвейн

50

Вода

900

Вес блюда:

1 кг

Произвольно нарезанный лук слегка прогреть с маслом, залить сухим вином и выпарить наполовину, добавить разведенный в холодной воде деми-гляс и готовить до загустения, затем влить портвейн и готовить еще несколько минут. Процедить.

Масляный соус

Сливочное масло

900

Лимон

80

Сухой лук (порошок)

15

Сухой чеснок (порошок)

8

Кетчуп

80

Петрушка

10

Порошок паприки

8

Тимьян свежий

4

Вес блюда:

1 кг

Масло взбить с лимонным соком и другими ингредиентами. Сформовать из него колбаску в пленке, заморозить.

Шафранная настойка

Вода

1000

Шафран

1

Вес блюда:

1 кг

Шафран добавить в горячую воду, дать настояться.

Легкий соус «Айоли»

Майонез Хелманн

625

Перец сладкий желтый

175

Чеснок не очищенный

40

Шафранная настойка

100

Сахар

10

Белое вино сухое

50

Вес блюда:

1 кг

Сладкий перец запечь при Т 250 до обугливания, снять кожицу. Чеснок, не очищая, запечь в фольге, мякоть выдавить. Все ингредиенты обработать блендером.

Соус «Руйе»

Майонез Хелманн

900

Сухой чеснок (порошок)

5

Чеснок

8

Лук сухой (порошок)

8

Шафранная настойка

100

Вес блюда:

1 кг

Чеснок измельчить, все ингредиенты смешать.

Песто с руколой

Зеленый базилик

150

Рукола

50

Петрушка

50

Оливковое масло

700

Чеснок

20

Пармезан или Грана Падано

75

Вес блюда

1 кг

Сыр натереть. Листья всей зелени обработать в блендере вместе с другими ингредиентами.

Пюре из зеленого горошка с беконом

Зеленый горошек замороженный

1100

Бекон

150

Сливочное масло

40

Вес блюда

1 кг

Бекон мелко нарезать , обжарить досуха, жир слить. Зеленый горошек прогреть с маслом, обработать блендером и протереть. Смешать с беконом.

Копченое филе форели

Филе форели с кожей

1350 г

Сахар

100 г

Соль

150 г

Опилки ольховые

100 г

Вес блюда филе без кожи

1 кг

Филе рыбы выдержать в воде с добавлением соли и сахара в течение 1 часа, обсушить. Закоптить при начальной температуре 120 С в духовке.

Смесь салатная основная

Латук или мини-китайская капуста или мини-ромейн

200

Лоло Россо

100

Рэдикьо

100

Фриссе

200

Рукола

150

Мангольд

100

Помидоры без семян с кожицей

150

Вес блюда

1 кг

Листья промыть, обсушить, нарвать руками. Помидоры нарезать полосками. При необходимости все смешать.

Тесто Бриошь

Мука

700

Сахар

50

Дрожжи свежие

40

Яйца

4 шт

Сливочное масло

60

Соль

3

Молоко

100

Вес блюда

1 кг

Дрожжи растворить в части молока. Сливочное масло растопить. Все ингредиенты смешать, тесто хранить в холодильнике

Заварное тесто

Мука

320

Маргарин сливочный

250

Яйца

8 шт (320 г)

Вода

500

Вес блюда

1300 г

Воду с маргарином довести до кипения, посолить, добавить муку, перемешать до отставания от стенок. Немного остудить, по одному ввести яйца.

Гренки с беконом

Багет пшеничный

700

Бекон

500

Вес блюда:

1 кг

Багет крупно нарезать, куски завернуть в полоски бекона, высушить в духовке при 180 С.

Кляр

Мука

400

Сахар

10

Крахмал картофельный

150

Разрыхлитель

3

Соль

5

Вода

500

Вес блюда

1 кг

Все ингредиенты смешать.

Соус «Бешамель»

Мука

130

Сливочное масло

150

Молоко

800

Вес блюда

1 кг

Муку прогреть с маслом, добавить молоко и готовить, интенсивно мешая, до загустения. 

Еще статьи