Разновидности бобовых культур

Разновидности бобовых культур

Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка (а в некоторых видах бобовых – значительно больше).

Бобовые выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте (в гробницах фараонов археологи находят горох, фасоль и чечевицу). Впрочем, и сегодня блюда их них можно встретить практически везде.

Только вот с названиями путаница: то, что в одной стране считают горохом, в другой называют фасолью или бобами. Попытаемся разобраться...

Чечевица – легендарное бобовое растение, которое упоминается ещё в Ветхом Завете: на чечевичную похлёбку Исав променял своё первородство. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты. В чечевице много железа и столь необходимых человеку витаминов группы, а 35 процентов чечевичного зерна составляет растительный белок, который очень легко усваивается. Чечевица обладает ещё одним очень ценным в современном мире свойством – не накапливает токсичных элементов, нитратов, радионуклидов и прочих веществ, нежелательных в пище. Благодаря этой способности чечевица может оставаться экологически чистой даже в неблагополучных для выращивания пищи районах.

 Маш (он же мунг дал или бобы мунг) – мелкие круглые зерна, у которых под толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком скрываются мягкие...

Маш (он же мунг дал или бобы мунг) – мелкие круглые зерна, у которых под толстой темно-зеленой или коричневой кожурой с темным пятнышком скрываются мягкие сладковатые семена золотисто-желтого цвета. Маш продается цельным, очищенным или колотым. В Индии из него делают различные блюда (как и блюда из чечевицы, их называют «дал»). Бобы мунг активно используются в китайской кухне, в которой носят название lǜ dòu (绿豆, дословно: зелёный боб), но также в кухнях Таджикистана, Узбекистана, Японии, Кореи, Индии, и Юго-восточной Азии. Бобы мунг обычно едят целиком, лущёными, или пророщенными. Крахмал из бобов мунг используется для желирования и производства специального вида лапши. В узбекской и таджикской кухне известно блюдо под названием маш-кичири, или шавла-маш, являющее собой вегетарианский плов (или кашу) из смеси риса и нелущёного маша с использованием растительного масла. Маш нередко называют видом фасоли, что неверно. Ростки бобов мунг — типичный компонент азиатской кухни. Их нередко также называют соевыми ростками. Бобы мунг легко прорастают в течение суток (в соответствующих условиях).

Нут– это "горошины" песочно-желтого цвета, с немного заостренной верхушкой, имеющие ореховый вкус. В арабских странах из нута готовят хумус, а евреи делают из него традиционное блюдо фалафель, используется для приготовления тушёных блюд, салатов, гарниров. Нередко нут зовут турецким горохом, однако это не вид гороха, а совершенно самостоятельное бобовое растение.

 Боб садовый до открытия Америки были едва ли не самым популярным бобовым растением в Европе; и до сих пор они занимают весьма почетное место в кухне Средиземноморья. Оно и понятно: витаминов и белка в них очень много, а вот не усваиваемых организмом сахаров – меньше, чем в других бобовых. Особенно широкое применение имеет эта культура у болгар, датчан, бельгийцев, англичан и голландцев. Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской — например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солёных и приправленных по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными бобами. Бобы можно тушить, использовать для приготовления супов и гарниров.   

Горох – одна из самых питательных из всех известных людям культур. Что только не делают из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов. Используется в сухом, замороженном, консервированном и свежем виде для приготовления супов, гарниров, салатов.    

Фасоль по популярности в мировой кулинарии не уступает гороху. И, как и горох, её можно есть на любой стадии созревания: и нежные зеленые стручки, и едва оформившиеся сладкие мягкие фасолины, и жесткие, зрелые, которые сами выпрыгивают из сухих сморщенных стручков. Может продаваться в сухом, консервированном, замороженном и свежем виде. Используется для приготовления супов, гарниров, тушёных блюд, салатов.

Соя стала известна на Западе лишь в 1960-е годы и, надо сказать, завоевала себе не лучшую репутацию: будучи мощнейшим источником белка, она содержит и так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. В продаже сырые соевые бобы найти практически невозможно, так как в чистом виде они не применяются в питании человека, зато есть множество соевых продуктов: мука, соус, молоко и мясо, творог «тофу» и паста «мисо». 

Еще статьи