Ресторан - страница 4

Ресторан

Издержки экономии

Не секрет, что многие рестораторы при проектировании стремятся к максимальному увеличению площади зала для посетителей за счет минимизации площадей производственных помещений, нарушая установленные санитарные требования. Это приводит к нежелательным последствиям при эксплуатации объекта. Перечислим их:

  • набор производственных помещений не соответствует технологическим процессам приготовления блюд (п.п. 5.1, 5.2, 5.3, СП 2.3.6. 1079-01);
  • складирование сырья, полуфабрикатов происходит с нарушением требований санитарных правил, товарного соседства (раздел V11 СП 2.3.6. 1079-01);
  • производственные коридоры заняты складируемыми товарами, инвентарем в нарушение не только санитарных норм, но и Правил пожарной безопасности;
  • фактический ассортимент блюд не соответствует согласованному с Роспотребнадзором ассортиментному перечню (п.п. 8.2. СП 2.3.6. 1079-01);
  • рабочие места персонала кухни организованы на ограниченных участках площади, что приводит к нарушению санитарно-гигиенических требований (п. п. 8.4. СП 2.3.6. 1079-01).

Рекомендую изучить эти пункты санитарных правил. Недостаточность площадей для подсобных помещений, маленькие кухни, невозможность размещения необходимого оборудования ставят персонал кухни в безвыходное положение. Мало места для работы, значит, условия труда не соответствуют нормальному функционированию объекта. Отсутствие оборудования негативно сказывается на качестве и безопасности продукции. ...

вие оборудования негативно сказывается на качестве и безопасности продукции.

Контролирующие органы при проведении проверки зафиксируют недостатки, дадут время на их устранение, однако наложат на ваше предприятие штрафные санкции. Они могут не только оштрафовать вас, лишить лицензии на реализацию алкогольной продукции, но и приостановить деятельность предприятия и даже потребовать его закрытия, если нарушения не исправляются в соответствии с предписанием и в указанные в нем сроки.

Обычно органы контроля выявляют следующие нарушения:

  • перегрузка площадей холодильных камер;
  • нарушение температурного режима хранения продуктов;
  • нарушение поточности технологических процессов обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • отсутствие специализированных цехов;
  • нарушение товарного соседства при хранении пищевых продуктов;
  • встречные потоки чистой и грязной посуды.

Эти нарушения невозможно устранить без дополнительных площадей, без переоборудования цехов и подсобных помещений, а это все должно было быть учтено при проектировании.

Дамоклов меч

Роспотребнадзор имеет все законные основания обращаться в суд с иском о запрещении деятельности в интересах неопределенного круга потребителей и с целью защиты их прав от деятельности, не соответствующей законодательству. Если Роспотребнадзор требует не приостановления, а полного запрещения деятельности объекта общественного питания, он должен доказать не только возможность причинения вреда, но и то обстоятельство, что факторы, создающие опасность, не могут быть устранены без полного запрета деятельности.

Суд не проверяет возможность устранения нарушений. Так, отсутствие санитарного узла для персонала, приточно-вытяжной вентиляции производственного помещения, превышение уровня шума в ночное время, а также отсутствие согласованной с Роспотребнадзором проектной документации арбитры посчитали достаточными основаниями для запрета деятельности ночного клуба в Санкт-Петербурге. При наличии фактов административного приостановления деятельности и неустранения нарушений, зафиксированных повторными проверками, суд наверняка примет решение о запрете деятельности.

Выход только один: с самого начала работать по правилам. Минимизируем риски, будем работать профессионально, чтобы потом не было мучительно больно за потерю своего бизнеса!

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 |

Еще статьи