Ресурсосбережение в кулинарии и эргономичные технологии

Ресурсосбережение в кулинарии и эргономичные технологии

В таблице представлены только единицы оборудования, которые выходят за рамки стандартного комплекта оснащения ПЛЦ в России. Их приобретение продиктовано возможностью повышения степени автоматизации процессов производства, и сокращения количества персонала, приводящего как к упрощению контроля качества продукции, так и экономии ФОТ.

Ссылки на оборудование – рекомендации FoodRussia к приобретению конкретных моделей. В случае отсутствия ссылки на конкретную модель – приведена ссылка на семейство моделей. В такой ситуации (например, крановые весы), выбор модели не принципиален. Точный список моделей будет уточнен в спецификации к технологическому проекту.

Столбец «Экономия руб/год» учитывает как единовременную экономию инвестиций на приобретение оборудование, так и суммированную сумму сэкономленного ФОТ. Погрешность расчетов может достигать 10%. Стоимость оборудования указана на условиях EXW-страна происхождения. Для получения стоимости DDP-Москва необходимо прибавлять до 15% стоимости.

В случае приведения названия цеха/производственной зоны ПЛЦ без указания оборудования означает, что на данном участке невозможно сэкономить ресурсы и/или оптимизировать процессы за счет внедрения инноваций.

Главный принцип ресурсосбережения в проекте

Данная таблица демонстрирует все известные типы и виды оборудования и технологических линий, чей выбор для установки в ПЛЦ может привести к сколь значимым сбережениям всех видов ресурсов.

Основа экономии – выбор...
бережениям всех видов ресурсов.

Основа экономии – выбор технологии CapKold для снижения затрат на электроэнергию и персонал. Сравнение экономической эффективности данной технологии с классической cook&chill приведено в разделе 4. Раздел 5 дает понимание особенной значимости внедрения предписаний HACCP при производстве продукции ПЛЦ. Данное обоснование не отражает финансовых преимуществ или любой формы экономии, а обосновывает необходимость внедрения данного стандарта как абсолютно обязательного к применению в ПЛЦ для обеспечения гарантированного режима санитарно-гигиенической 

Производственная зона/Тип оборудования

Описание технологического оборудования

Описание стандартной комплектации

Описание инновационной комплектации

Стоимость стандартной комплектации (USD)

Стоимость инновационной комплектации (USD)

Преимущества инновационной комплектации

Объем экономии рублей/год

Сумма единовременной переплаты (рублей)

1

Зона загрузки

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1

Взвешивание

Весы для приемки и взвешивания сырья в зоне загрузки ПЛЦ

Весы напольные

Весы напольные+крановые весы для подъема тюков

790

1890

Позволит использовать  одного грузчика-кладовщика вместо  двух человек

170 000

33000

1.2

Моечное оборудование

Оборудования для влажной уборки наиболее загрязненного помещения ПЛЦ

Брансбойт

Парогенератор напольный передвижной

350

2000

Позволит сократить ежемесячные расходы на моющие средства. Парогенератор работает без профессиональной химии. Расходует в 180 раз меньше воды, чем брансбойт

185000

49500

1.3

Санитарный пропускник

Специальная зона прохода персонала внутрь чистых зон

Уборщица

Санитарный пропускник напольный

 

12000

Позволит обеспечить HACCP условия и сократить одну уборщицу в смену

144000

360000

2

Зона дефростации

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1

Высокочастотный микроволновой радио дефростер

Размораживание мяса, рыбы, овощей и ягод

Камера дефростирования

Высокочастотный малогабаритный микроволновой дефростер

2000

40000

Возможность снизить потерю по массе продукта на 25% за счет высокоскоростной дефростации

800 000

1140000

3

Зона удаления мусора и отходов

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1

Пресс для мусора

Прессование отходов и упаковки в зоне загрузки

Пресс для мусора

Единый пресс для мусора

5 000

13 000

Возможность сократить расходы на вывоз мусора за счет прессования отходов и увеличения емкости контейнера

200 000

240000

3.2

Прессование пищевых отходов с POS

Прессование пищевых отходов во дворе ПЛЦ

Контейнер с отходами

 

 

 

 

 

 

4.

Холодильные камеры и холодильные помещения 

 

4.1

Стеллажи в камерах хранения сырья и готовой продукции

Полки для хранения сырья и готовой продукции

Подтоварники

Мобильные рельсовые стеллажи

75 000

130 000

Увеличение на 80% площадей хранения нескоропортящихся продуктов и и до 50% скоропортящихся

1 800 000

0

5.

Мясной цех

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1

Резка мяса

Нарезка мяса и всех видов мясных полуфабрикатов

Кутеры, тендерайзеры, слайсеры

Один турбо-дайсер

15 000

18000

Сокращение одного работника мясного цеха, сокращение расходов энергии на 20%

140000

0

5.2

Защипывание колбасок

Весовое защипывание колбасок

Взвешивание на весах

Ручной делитель

0

300

Экономия 50% времени работы одного сотрудника в смену

50 000

12000

6.

Рыбный цех

 

 

 

 

 

 

 

 

6.1

Станция разделки рыбы

Чистка и потрошение рыбы

Ручная работа

Станция нарезки с дисковой пилой

0

6500

Сокращение одной единицы работников кухни

170 000

195000

6.2

Котлетоформовочная машина

Формование полуфабрикатов из рыбы

Ручная работа

Автоматическая котлетоформовочная машина

0

3000

Экономия 50% работы по производству панированных рубленных полуфабрикатов

60 000

90000

7.

Овощной цех

 

 

 

 

 

 

 

 

7.1

Моечная машина

Мойка овощей, фруктов, листовых

Ванны с душирующими устройствами

Автоматическая конвейерная машина для мойки овощей

5000

18000

Сокращение двух единиц работников кухни

340 000

390000

7.2

Центрифуги сушки листовых

Сушка салатов и фруктов

Сушка на открытом воздухе

Автоматическая центрифуга

0

3500

Ускорение втрое процесса подготовки листовых

20 000

135 000

7.3

Картофелечистки

Чистка картофеля, моркови, лука и чеснока

Чистка для каждого типа овощей

Универсальная чистка с инновационными ножами

30 000

20 000

Снижение инвестиционных издержек за счет применения оборудования с повышенным набором функций

300 000

0

8.

Холодный цех

 

 

 

 

 

 

 

 

8.1

Резка овощей для салатов

Нарезка овощей для салатов

Овощерезки, тендерайзеры, слайсеры

Один турбо-дайсер

25 000

18000

Сокращение двух работников холодного цеха, сокращение расходов энергии на 20%

380 000

0

8.2

Миксер салатов

Смешивание всех видов салатов

Ручной замес

Смешение всех салатов в автоматическом режиме

10 000

15 000

Сокращение одной единицы работников кухни

170 000

150 000

9.

Зона комплектации рецептур

10.

Участок напитков и супов

10.1

Приготовление всех жидких продуктов, горячий цех

Варка морсов, супов, соусов, варенья и т.д.

Технология cook&chill

Технология CapKold

300 000

450 000

Сокращение электроэнергии на 220-300%. Сокращение ФОТ персонала в 3 раза, инвестиций в помещение на 40-50%

4 150 000

4500000

11.

Мучной цех

12.

Кондитерский цех

13.

Упаковочный цех

13.1

Дозатор жидких и пастообразных

Дозирования всех видов супов, соусов

Ручное дозирование напитков и продуктов

Дозатор карусельного типа

0

12000

Сокращение одной фасовщицы

170 000

360 000

13.2

Автоматическая линия розлива стаканчиков

Дозирование морсов и компотов

Ручное дозирование напитков и продуктов

Дозирующая  полностью автоматизированная линия

0

32000

Сокращение 5 человек на розливе

850 000

960000

14. 

Итого (руб)

 

 

 

1 4044220

22001720

 

9129000

7957500

Еще статьи