Рецепт от шеф-повара: Как правильно жарить стейки

Рецепт от шеф-повара: Как правильно жарить стейки

Памятка

Как правильно подготавливать и жарить стейки:

1. Стейк имеет толщину 1 дюйм или ¾ дюйма. Мы жарим стейки по американской и французской метрической системе. Американский дюйм равен 2,54 см. Парижский или королевский дюйм – 2,7 см.

2. Нарезка стейков осуществляется следующим образом:

Филе миньон – 2,2 парижского дюйма – 6 см в высоту

Рибай – 1 американский дюйм – 2,6 см в высоту

Нью- Йорк – 1 американский дюйм – 2,6 см в высоту

Тибоун – ¾ дюйма - 2,3 см в высоту

3. Стейки нарезаются строго по линейке и вакуумируются без специй и соли

4. Мариновать стейки СТРОГО запрещается!

5. Перед работой стейк вынимается из холодильника не позднее чем за 10 минут до жарки и хранится не более 45 минут до жарки для того чтобы снять окоченение и предотвратить вытекание обильного сока в тарелке

6. Стейк протирается одноразовой бумажной салфеткой насухо!

7. Стейк смазывается растительным маслом без специй кисточкой

8. Выкладываем стейк на решетку и жарим согласно таблице температур

9. В процессе жарки добавляем специи Санта-Мария «Французские травы» (базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка) с помощью мельницы

10. Снимаем стейк после проверки внутренней температуры термометром

11. Выкладываем стейк на доску и ТОЛЬКО в случае сомнения делаем хирургический надрез, проверяя прожарку

12. Переворачиваем стейк на разрезанную сторону

13. Подаем стейк выжидая время отдачи согласно таблице

4.jpg

5.jpg


Степень прожарки

Температура C

При какой температуре снимать с гриля

Сколько ждать перед отдачей

Rare стейк

39-43

36

4 минуты

Medium-Rare стейк

42-47

40

4 минуты

Medium стейк

47-50

46

3 минуты

Medium-Well стейк

55-57

53

2 минуты

Well-Done cntqr

60

56

3 минуты

Еще статьи