Рецепт от шеф-повара: Как правильно жарить стейки

Рецепт от шеф-повара: Как правильно жарить стейки

Памятка

Как правильно подготавливать и жарить стейки:

1. Стейк имеет толщину 1 дюйм или ¾ дюйма. Мы жарим стейки по американской и французской метрической системе. Американский дюйм равен 2,54 см. Парижский или королевский дюйм – 2,7 см.

2. Нарезка стейков осуществляется следующим образом:

Филе миньон – 2,2 парижского дюйма – 6 см в высоту

Рибай – 1 американский дюйм – 2,6 см в высоту

Нью- Йорк – 1 американский дюйм – 2,6 см в высоту

Тибоун – ¾ дюйма - 2,3 см в высоту

3. Стейки нарезаются строго по линейке и вакуумируются без специй и соли

4. Мариновать стейки СТРОГО запрещается!

5. Перед работой стейк вынимается из холодильника не позднее чем за 10 минут до жарки и хранится не более 45 минут до жарки для того чтобы снять окоченение и предотвратить вытекание обильного сока в тарелке

6. Стейк протирается одноразовой бумажной салфеткой насухо!

7. Стейк смазывается растительным маслом без специй кисточкой

8. Выкладываем стейк на решетку и жарим согласно таблице температур

9. В процессе жарки добавляем специи Санта-Мария «Французские травы» (базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка) с помощью мельницы

10. Снимаем стейк после проверки внутренней температуры термометром

11. Выкладываем стейк на доску и ТОЛЬКО в случае сомнения делаем хирургический надрез, проверяя прожарку

12. Переворачиваем стейк на разрезанную сторону

13. Подаем стейк выжидая время отдачи согласно таблице

4.jpg

5.jpg
...

12. Переворачиваем стейк на разрезанную сторону

13. Подаем стейк выжидая время отдачи согласно таблице

4.jpg

5.jpg


Степень прожарки

Температура C

При какой температуре снимать с гриля

Сколько ждать перед отдачей

Rare стейк

39-43

36

4 минуты

Medium-Rare стейк

42-47

40

4 минуты

Medium стейк

47-50

46

3 минуты

Medium-Well стейк

55-57

53

2 минуты

Well-Done cntqr

60

56

3 минуты

Еще статьи