Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне - страница 17

Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Молоко

Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в. Хранили молочные продукты в погребе на льду.

Сладости

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV—XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному...

и земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Выводы о древней кухне

  1. Настоящая кухня наших предков была очень простая.
  2. В приготовлении пищи использовались свежие или сушеные продукты, целиком, не резанные и измельченные. Такие продукты сохраняют больше витаминов
  3. Низкотемпературная обработка – томление в русской печи сохраняла все витамины и макро и микронутриенты в продуктах
  4. Супы и каши были жидкими только тогда, когда нужно было накормить много людей. Исконно русские похлебки и каши – очень густые. Жидкий жирный бульон вреден для организма. На Руси ценились только постные куски мяса. Весь жир срезался для добавления в некоторые блюда и употребление с хлебом
  5. Соль была в дефиците. Поэтому больше ели кислое, чем соленое. Русские умели сбраживать что угодно
  6. Яйца калили, а не варили. Тем самым они становились вкуснее и дольше хранились
  7. Рыбные кушанья не смешивали. Несколько сортов рыбы в одном блюде усваиваются гораздо хуже
  8. На Руси много пили. Питьевой режим нарушен у 90% современных людей. Русские пили много: морсы, воды, студеную воду, квасы, меды, пиво и т.д. Этому стоит уподобляться сегодня
  9. В древности в нашем государстве не было жарения, не было рубленного и перекрученного мяса, рыбы, овощей. Икра заморская баклажанная, шницель министерский – изобретение советской консервной и пищевой промышленности.
  10. Русская еда была очень натурально, следовала принципам сохранения полезных свойств, использовала натуральные консерванты – соль, холод в погребе, сушка.

I. Старомосковская кухня

Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — периодом польско-шведской интервенции и крестьянской! войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | ... | 22 | След.

Еще статьи