Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне - страница 22

Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских...

региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70—80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.

Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Как воссоздать русскую кухню дома. Советы профессионалам и хозяйкам.

  1. Старайтесь больше запекать и томить блюда, а не варить и тушить
  2. Всегда варите овощи и бульоны для супов отдельно
  3. Готовьте горячие блюдо долго и при максимально низких температурах
  4. Овощи режьте максимально крупно. Помните! В супе важна не эстетика а полезность!
  5. Курицу, утку, гуся, индейку, куропатку готовьте целиком в духовке методом томления
  6. Не заправляйте салаты майонезом. Используйте нежирные йогурты, сливки и нежирную сметану
  7. Смешивайте растительные масла: оливковое, подсолнечное, льняное, кедровое, кунжутное и т.д. и заправляйте ими салаты
  8. Используйте глиняную и чугунную посуду – глубокие сковороды, казаны, утятницы, горшки
  9. Готовьте больше солений, квашений и мочений. Не готовьте острые заготовки с уксусом. Откажитесь от маринованных овощей
  10. Пеките хлеб сами. Экспериментируйте с мукой грубого помола и непшеничной мукой
  11. Пейте сырые ягодные морсы. Пейте меньше компотов из сухих фруктов и ягод
  12. Делайте монослаты из одного – максимум двух ингредиентов со специями и заправками
  13. Используйте больше лука и чеснока в качестве специй. Используйте меньше соли перца
  14. Заменяйте сахар фруктозой. Старайтесь печь пироги с неслащеной начинкой
  15. Варите кашу только из цельнозерновых. Не используйте шлифованный рис, манку. Старайтесь есть гречу, пшено, длиннозерный рис.
  16. Заменяйте жарку запеканием
  17. Не жарьте выпечку в масле. Откажитесь от жаренных пирожков
  18. Делайте самолепные пельмени.
  19. Не употребляйте колбасы промышленного производства. Делайте колбасу сами или покупайте окорок, буженину, ветчину крупно и цельнокусковую
  20. Откажитесь от рыбы и мяса горячего копчения. Кроме вкуса в них нет никакой пользы
  21. Старайтесь запасаться на зиму фермерскими продуктами: картошкой, морковкой, свеклой.
  22. Старайтесь разнообразить рацион постными блюдами независимо, есть сейчас пост или нет
  23. Старайтесь пить натуральные напитки: кисели, морсы, домашний квас и домашнее пиво, рецепты приготовления которых можно найти в литературе и в инетрнете
  24. Квасьте капусту целиком. Выбирайте для этого маленькие кочны и закапывайте их внутри слоев резанной капусты.
  25. Солите чеснок и лук целиком
  26. Солите грибы строго отдельно вид от вида
  27. Старайтесь покупать парное мясо на рынках у надежных фермеров
  28. Покупайте рыбу вашего региона. Запекайте ее в тесте, в сметане, в сыре. Старайтесь меньше есть жаренной рыбы
  29. Покупайте и замораживайте ягоды и грибы или выращивайте и собирайте их сами в чистых районах с незагрязненной природой
  30. Старайтесь готовить блюда тех мест, где вы родились и выросли. Старайтесь использовать отечественные качественные продукты
Автор: Федор Сокирянский

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |

Еще статьи