Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне - страница 6

Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне

То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи в глиняных обожженных горшках, и это тепло могло быть трех степеней:

- «до хлебов»;

- «после хлебов»;

- «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей.

Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении сегодня!

Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют.

Совет. Реконструкция русской печи в домашних условиях

Феномен русской печки – постепенное падение температуры и тепловая обработка блюд от 8-12 часов. У наших предков не было электричества, поэтому ложились и вставали «по зорьке». Зимой темнело очень рано. Русская крестьянка ставила горшки в печь в 7-8 вечера и доставала каши, хлебово, топленое молоко, тельное...

в 7-8 вечера и доставала каши, хлебово, топленое молоко, тельное в 5-6 утра, перед утренней дойкой коров.

Для имитации русской печи – купите в строительном магазине два огнеупорных (обязательно печных) красных кирпича. Прокипятите их в баке и положите в духовку. Готовя в духовке мясные и рыбные блюда, изначально ставьте горшок (керамический или глиняный) на максимальную температуру на 10-15 минут. Не более! Затем, выдерживайте блюдо еще 10-15 минут при температуре 90 °С. Затем томите еще час при температуре 60-70 °С. После чего, выключите печь. Прогретые кирпичи сохранят тепло еще 3-4 часа. Так рекомендуется готовить утку, гуся, индейку, кролика, зайца, крупную жирную рыбу.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ... | 22 | След.

Еще статьи