Русская кухня - разрушаем мифы

Русская кухня - разрушаем мифы

Сегодня у нас весьма интригующая тема лекции. «Русская еда. Перезагрузка». Звучит она очень современно,  несмотря на то, что речь пойдет о наших исторических культурных традициях. Сегодня мы говорим о русской еде, о русских блюдах, о позабытых технологиях и рецептах, о секретах кулинарного мастерства наших пра-пра-пра-пра бабушек.  Сегодня мы будем развенчивать мифы и нещадно рушить стереотипы о нашей еде, нашей истории и нашей культурной традиции.

Я хотел бы обратиться к уважаемой аудитории и поинтересоваться, какие любимые блюда нашей кухни вы могли бы назвать. Давайте, я даже буду их записывать на доске вслед за вами, чтобы не забыть. Пожалуйста.

Я пишу: пельмени, блины, оладьи, пироги и всевозможные пирожки с начинками, борщ, солянка,

Я вот люблю селедку с картошкой, записываем. 

Дальше: щи, конечно – щи да каша – пища наша. Записываем кашу.  Мы позабыли любимый многими винегрет, который на Западе так и называется – Russiansalad, т.е. русский салат.  На ум также приходит холодец, или студень, рыбные заливные, всевозможные котлеты, скажем «по - киевски», или «пожарские», шницель «министерский», печень по строганофски.  

На сладкое: варенья, мед,  бублики, баранки, сушки. А из напитков?

Квас, морс, компот,  взвары.

Довольно.  Согласитесь, на место самых известных русских блюд могут претендовать, прежде всего, те, которые могут назвать инородцы (иностранцы). Именно они могут охарактеризовать,...

, прежде всего, те, которые могут назвать инородцы (иностранцы). Именно они могут охарактеризовать, пуская стереотипно, русскую кулинарную  традицию глазами окружающего нас мира. За долгие годы работы в ресторанном бизнесе в Москве и Петербурге, мне приходилось не раз организовывать застолья для иностранных туристов.

В меню такого застолья всегда красовались соленые огурцы и помидоры, квашенная капуста,  маринованные и соленые грибы, сало с чесночком, холодец с хреном и горчицей, мясные копчености, винегрет, салат «оливье», борщ, солянка или бульон на выбор,  красная икра, селедка с картошкой, семга малосольная, множество пирожков с капустой, грибами, с луком и яйцом. На горячее подавали молочного поросенка, жареную утку, непременно – сибирские пельмени в бульоне или в сметане, нежнейшего кролика в сливках. На сладкое – блины с вареньем, блины с красной и черной икрой, сладкие пирожки. Все эти блюда вы найдете в любом уважающем себя ресторане русской кухни в любом городе России.

И  почти ни одно блюдо, равно как и перечисленные нами ранее к русской кулинарной традиции отношения не имеют.

Новгородская челядь никогда не готовила «оливье» и борщ,  астраханские поморы не готовили пельмени и не резали винегрет, и даже сословные бояре и купцы не едали копченой рыбы и мяса. В древней Руси не варили холодец, не пили морс и компот.  Наши предки не ели картофель и не жарили поросенка целиком.

Так что же такое настоящая русская кухня?

Сейчас я в порядке эксперимента перечислю около пятидесяти классических русских блюд, и попрошу вас указать на знакомые вам названия. 

Итак, наши предки ели:

Тюри - квасные, щаные, молочные. 

Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками. 

Окрошки - мясные, рыбные. 

Ботвиньи. 

Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, крупяные, с мучной подболткой.

Калья - рыбная, куриная, утиная. 
Пигус 
Похмелка 
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами. 
Ушник. 
Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая. 
Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке. 
Кишки чиненые. 
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное. 
Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное. 
Зайцы - рассольные, духовые. 
Дичина. 
Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные. 
Раки - вареные, кашневые. 
Творог. 
Битой творог. 
Варенец. 

Молоко топленое. 
Сырники. 
Яйца каленые. 
Драчёна. 
Брюковница. 
Тыковник. 
Тебечник. 
Пареная репа. Пареная капуста.

Редьковник. Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями. 
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок.. 
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи. 
Перепечи. Кокурки. Левашники. Куличи. 
Варенцы. Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные. Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.

Сочни. 
Пряженцы. Лествицы. Жаворонки. Баранки. Витушки. Гречники. Сушки. Пирожки пряженые. Расстегаи. Кулебяки - мясные, рыбные, грибные. Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые. Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные. 
Курник. Ватрушки. Сгибни. Шаньги. Калитки.

Толоконник. Преснухи. 
Ржаной хлеб подовый. Житник. Пшеничник. Колобок. 
Варенья - сахарные, на меду. Ягодники. Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые. 
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная. 
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные. Яблоки и груши в патоке. Редька в патоке. 
Маковое молоко. 
Гороховый сыр. 
Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(())) Кислые щи. Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный. Пиво. Сбитень. Взварец. Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная. 

Это лишь неполный перечень блюд наших предков, которые украшали крестьянский стол  вплоть до середины 16 века.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 10 | След.

Еще статьи