Русская кухня - разрушаем мифы

Русская кухня - разрушаем мифы

Сегодня у нас весьма интригующая тема лекции. «Русская еда. Перезагрузка». Звучит она очень современно,  несмотря на то, что речь пойдет о наших исторических культурных традициях. Сегодня мы говорим о русской еде, о русских блюдах, о позабытых технологиях и рецептах, о секретах кулинарного мастерства наших пра-пра-пра-пра бабушек.  Сегодня мы будем развенчивать мифы и нещадно рушить стереотипы о нашей еде, нашей истории и нашей культурной традиции.

Я хотел бы обратиться к уважаемой аудитории и поинтересоваться, какие любимые блюда нашей кухни вы могли бы назвать. Давайте, я даже буду их записывать на доске вслед за вами, чтобы не забыть. Пожалуйста.

Я пишу: пельмени, блины, оладьи, пироги и всевозможные пирожки с начинками, борщ, солянка,

Я вот люблю селедку с картошкой, записываем. 

Дальше: щи, конечно – щи да каша – пища наша. Записываем кашу.  Мы позабыли любимый многими винегрет, который на Западе так и называется – Russiansalad, т.е. русский салат.  На ум также приходит холодец, или студень, рыбные заливные, всевозможные котлеты, скажем «по - киевски», или «пожарские», шницель «министерский», печень по строганофски.  

На сладкое: варенья, мед,  бублики, баранки, сушки. А из напитков?

Квас, морс, компот,  взвары.

Довольно.  Согласитесь, на место самых известных русских блюд могут претендовать, прежде всего, те, которые могут назвать инородцы (иностранцы). Именно они могут охарактеризовать, пуская стереотипно, русскую кулинарную  традицию глазами окружающего нас мира. За долгие годы работы в ресторанном бизнесе в Москве и Петербурге, мне приходилось не раз организовывать застолья для иностранных туристов.

В меню такого застолья всегда красовались соленые огурцы и помидоры, квашенная капуста,  маринованные и соленые грибы, сало с чесночком, холодец с хреном и горчицей, мясные копчености, винегрет, салат «оливье», борщ, солянка или бульон на выбор,  красная икра, селедка с картошкой, семга малосольная, множество пирожков с капустой, грибами, с луком и яйцом. На горячее подавали молочного поросенка, жареную утку, непременно – сибирские пельмени в бульоне или в сметане, нежнейшего кролика в сливках. На сладкое – блины с вареньем, блины с красной и черной икрой, сладкие пирожки. Все эти блюда вы найдете в любом уважающем себя ресторане русской кухни в любом городе России.

И  почти ни одно блюдо, равно как и перечисленные нами ранее к русской кулинарной традиции отношения не имеют.

Новгородская челядь никогда не готовила «оливье» и борщ,  астраханские поморы не готовили пельмени и не резали винегрет, и даже сословные бояре и купцы не едали копченой рыбы и мяса. В древней Руси не варили холодец, не пили морс и компот.  Наши предки не ели картофель и не жарили поросенка целиком.

Так что же такое настоящая русская кухня?

Сейчас я в порядке эксперимента перечислю около пятидесяти классических русских блюд, и попрошу вас указать на знакомые вам названия. 

Итак, наши предки ели:

Тюри - квасные, щаные, молочные. 

Похлебки - крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками. 

Окрошки - мясные, рыбные. 

Ботвиньи. 

Щи - из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, крупяные, с мучной подболткой.

Калья - рыбная, куриная, утиная. 
Пигус 
Похмелка 
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами. 
Ушник. 
Рыба просольная - пластовая, бочковая, провесная, сухая. 
Икра - зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке. 
Кишки чиненые. 
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное. 
Мясо - разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное. 
Зайцы - рассольные, духовые. 
Дичина. 
Взвары к мясу и дичине - ягодные, хренные, сметанные, капустные. 
Раки - вареные, кашневые. 
Творог. 
Битой творог. 
Варенец. 

Молоко топленое. 
Сырники. 
Яйца каленые. 
Драчёна. 
Брюковница. 
Тыковник. 
Тебечник. 
Пареная репа. Пареная капуста.

Редьковник. Редька - тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями. 
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок.. 
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи. 
Перепечи. Кокурки. Левашники. Куличи. 
Варенцы. Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные. Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.

Сочни. 
Пряженцы. Лествицы. Жаворонки. Баранки. Витушки. Гречники. Сушки. Пирожки пряженые. Расстегаи. Кулебяки - мясные, рыбные, грибные. Пироги - подовые, пряженые, блинные, слоеватые. Караваи - битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные. 
Курник. Ватрушки. Сгибни. Шаньги. Калитки.

Толоконник. Преснухи. 
Ржаной хлеб подовый. Житник. Пшеничник. Колобок. 
Варенья - сахарные, на меду. Ягодники. Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые. 
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная. 
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные. Яблоки и груши в патоке. Редька в патоке. 
Маковое молоко. 
Гороховый сыр. 
Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(())) Кислые щи. Мёд ставленный - белый, простой, клюковный, сахарный. Пиво. Сбитень. Взварец. Вода - брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная. 

Это лишь неполный перечень блюд наших предков, которые украшали крестьянский стол  вплоть до середины 16 века.

Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 10 | След.

Еще статьи