Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы и пресервы

Принцип изготовления рыбных консервов следующий: соответствующим образом подготовленная (обжаренная, бланшированная, копченая и т. п.) рыба и заливка к ней помещаются в жестяную или стеклянную банку, которую герметически (плотно, непроницаемо для воздуха) укупоривают. После укупорки банки прогревают паром до температуры 110—120°; при этой температуре бактерии и их споры гибнут, ферменты разрушаются и продукт (недоступный для бактерий извне) остается стойким при обычных температурах хранения.

По способу приготовления рыбные консервы принято делить на натуральные и закусочные. Натуральные рыбные консервы. Характерная особенность этой группы консервов— отсутствие предварительной, до укладки в банки, тепловой обработки рыбы и каких-либо добавлений, кроме соли и иногда небольшого количества пряностей. Сырьем для этих, как и для всех рыбных консервов, может служить только высококачественная рыба. Мясо рыбы в натуральных консервах должно сохранять присущий ему натуральный вкус. Основным сырьем для приготовления натуральных рыбных консервов служат дальневосточные лососи, а затем осетровые рыбы. Разделка, укладка рыбы и укупорка банок на заводах, вырабатывающих лососевые консервы, производится машинами-автоматами. Осетровые разделываются и укладываются в банки вручную. Особое место по своей питательности занимают консервы «Печень трески натуральная». Они приготовлены из свежей печени трески, богатой жиром (свыше 60% от веса) и витаминами А и D. Эти консервы...

и D. Эти консервы обладают не только весьма тонким вкусом, но с успехом заменяют целебный медицинский рыбий жир. К группе натуральных следует отнести и крабовые консервы, приготовленные из мяса предварительно проваренных конечностей (ног и клешней) камчатского краба При изготовлении натуральных консервов преследуется весьма важная цель — дать населению и предприятиям общественного питания продукты, которые могут служить удобным, высококачественным полуфабрикатом, так как из них при минимальной затрате труда и времени в любое время года можно приготовить довольно значительный ассортимент рыбных первых и вторых блюд. Отсутствие в этих консервах специй и пряностей или каких-либо других добавочных продуктов (томата, масла и т. п.) дает возможность кулинару приготовлять из них кушанья с различными соусами, видоизменяя и разнообразя их вкус. Благодаря отсутствию в натуральных консервах острых приправ, они пригодны и для диетического питания.. Натуральные консервы можно использовать также и без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря превосходным вкусовым и пищевым качествам рыбы, из которой они приготовлены, холодные закуски из них вкусны и питательны.

Закусочные рыбные консервы. Рыбу, которая используется для приготовления закусочных консервов, предварительно сортируют, отбирая первосортную, очищают, потрошат, промывают и в зависимости от величины рыбы и типа консервов нарезают кусками либо используют целыми тушками. Рыбу перед консервированием жарят или коптят, подсушивают или подвяливают. Закусочные консервы приготовляют с различными добавлениями: их выпускают в масле, в томатном соусе и маринаде. Деликатесными продуктами являются консервы в масле. Их готовят в основном либо с предварительным горячим копчением («Шпроты», «Треска копченая в масле», «Сельдь копченая в масле» и др.), либо с предварительной подсушкой («Сардины», «Кефаль в масле», «Скумбрия в масле» и др.); реже в масле готовят предварительно обжаренную рыбу. Для приготовления шпротов и сардин используют мелкие сельдевые и близкие к ним рыбы (салаку, кильку, молодь сельди, хамсу и др.).

Карповые, окуневые, лососевые, осетровые, скумбриевые, тресковые, кефалевые и другие рыбы предварительно разделывают, затем панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают томатным соусом, герметически .закупоривают и стерилизуют. В томатном соусе вырабатывают также рыбные котлеты и другие изделия из рыбного фарша. В состав томатного соуса, который используют для приготовления этих консервов, входит томат-паста или томат-пюре, уксус, сахар и растительное масло, жаренный в масле лук и пряности.

Консервы типа паштетов, паст и т. п. вырабатываются также в широком ассортименте. Они очень удобны для бутербродов и приправ.

Пресервы. Пресервы, т. е. нестерилизованные рыбные продукты, расфасованные в герметически укупоренные жестяные и стеклянные

банки, выпускаются также в широком ассортименте.

Вкусовые свойства пресервов зависят от качества сырья, рецептуры, пряностей, а также в значительной степени от условий и длительности выдержки для созревания.

К такого же рода продуктам относятся маринованные и пряные сельди, разделанные на филе или тушки или кусочками, в различных заливках (пряной, горчичной и других).

Особо следует отметить анчоусы, приготовленные из мелкой сельди, кильки или салаки, которые в результате длительного созревания на холодильниках приобретают исключительный вкус и нежность.

Нестерилизованные продукты в герметически укупоренных банках следует хранить на холоде.

Еще статьи