Самые полные рекомендации по организации цехов в предприятии общепита

Самые полные рекомендации по организации цехов в предприятии общепита

Если вы управляете пищевым производством, данная статья – для вас. Она поможет вам правильно организовать работу цехов вашего предприятия общепита согласно международным стандартам. Апробировано более, чем в 100 пищевых заготовочных производствах для предприятий общественного питания.

Поставка сырья (пищевых продуктов)

Прядок получения сырья

а) Сырье (пищевые продукты) тщательно контролируется при поставке следующими методами:

контроль чистоты кузова у грузового автотранспорта поставщика, осуществляющего доставку сырья
требование документов, указывающих температуру хранения замороженного и охлажденного товара в грузовом автотранспорте
контроль сырья: исходные температуры замороженной и охлажденной продукции должны быть проверены, и сравнены с официальными данными. В случае отклонения от норм следует отказаться от приема товара
проверка минимального срока хранения (согласно маркировке на упаковке сырья)
упаковка должна быть чистой и неповрежденной
у свежих овощей следует обратить внимание на степень загрязнения, повреждения или признаки порчи, плесени

б) После приема пищевые продукты распределяются в холодильные и морозильные камеры, кладовые. Охлажденное мясо (полутуши) подвешивается на крючья подрельсового пути (или над ванной с душирующим устройством) для транспортировки его в охлаждаемую камеру. Все остальные пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи рохлей и ручной...
а крючья подрельсового пути (или над ванной с душирующим устройством) для транспортировки его в охлаждаемую камеру. Все остальные пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи рохлей и ручной погрузки.
Особенности приемки сырья
При поступлении товара: - Зав. производством и представитель администрации осуществляет приемку, работая только с одним водителем - сверяет данные накладной со сводным заказом; - проверяет наличие сопроводительных документов: Кладовщик или повар начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактура, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция. При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика или зав. производством. Если количество привезенного товара превышает необходимое количество, указанное в сводном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором ресторана или зав.производством. Зав. производством обязан проверить наличие всех сопроводительных документов: - приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика); - счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика); - справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры; - сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год); - качественное удостоверение (при каждом приходе товара); - ветеринарная справка при каждой поставке: мясной охлажденной продукции; мясной замороженной продукции; всей рыбы (свежей, соленой, копченой), кроме рыбы в вакуумной упаковке; желатина; яйца; меда; колбасной продукции, мясных копченостей; икры; Кладовщик или повар осуществляет приемку внутритарно, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки – помятые банки, плохая маркировка – подлежат возврату. Некачественная продукция (не имеет товарного вида) возвращается водителю поставщика безоговорочно, при этом составляется бракеражный акт. Приемка продукции по качеству длиться в течение суток с момента приемки. Кладовщик или зав. производством не имеет права принимать товар, если: - у него прошло более 2/3 срока годности; - нет русифицированных надписей; - нет соответствующей сопроводительной документации. Контроль над четким выполнением вышеизложенного осуществляет директор ресторана
Используемое оборудование - Весы складские, - Грузовые телеги, - Рохли
Растаривание
Централизованная зона приемки товара - помещение для приемки продукции, ее взвешивания, растаривания и внутрицеховой маркировки.
Загрузочная зона является «грязной» зоной по международной классификации санитарно-гигиенических нормативов. Загрузка всех видов сырья будет осуществляться следующим способом: - подача автотранспорта с грузом согласно Графику поставки сырья; - приемка сырья в присутствии заведующего производством, администратора или директора ресторана, кладовщика или приемщицы; - ручная разгрузка бортов силами грузчиков или линейных поваров; - растаривание производственной заводской упаковки; - санитарная обработка растаренной продукции (протирание заводской упаковки ветошью с дезинфицирующими растворами) - ручное введение данных товарно – транспортных накладных в АСУ; - размещение продукции в складских помещениях хранения сухих, замороженных и скоропортящихся продуктов. В зоне загрузки должен быть оборудован пост приемки товара с установленным персональным компьютером, оснащенным системой АСУ. В загрузочной должна быть установлена моечная малогабаритная для ополаскивания средств санитарной обработки упаковки:
- термоусадочной пленки; - банок консервации; - крафт-мешков; - картонных коробов
Вся промышленная упаковка сырья, помещаемая в среднетемпературные камеры для последующего хранения, а также в комнаты хранения сухих продуктов должна быть обработана дезинфицирующими растворами.
Продукция растаривается и упаковывается в следующие виды упаковки:
- нержавеющие гастрономические емкости сплошного и перфорированного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3; - поликарбонатные гастрономические емкости сплошного типа стандарта GN 2/1, 1/1, ½, 1/3; - пластиковые многоразовые пищевые контейнеры; - оборачиваться в пищевую актановую или бутановую стретч-пленку; - выкладываться в пластиковые ящики и пищевые контейнеры После проведения растаривания упаковки и помещения продукции в места хранения, в помещении загрузочной проводится влажная санитарная уборка и интенсивное ультрафиолетовое облучение зоны растаривания.
Хранение поставленных продуктов питания
Технологический процесс
Поставленные пищевые продукты транспортируются при помощи грузовых тележек, рохлей или вручную на предусмотренные места хранения и располагают на стеллажах и подтоварниках в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Используемое оборудование Камеры средне- и низкотемпературные, Стеллажи, Подтоварники,
Предварительная обработка сырья
Мясо-рыбный цех

Технологический процесс
Мясной участок
Замороженное мясо дефростируется в одноразовых черных ПЭНД пакетах в проточной воде или наполненной ванне при температуре +22-26 ºС.
Охлажденное мясо моется и просушивается бумажной салфеткой или чистой ветошью перед дальнейшей обработкой.
Кусковые полуфабрикаты нарезаются, взвешиваются и упаковываются в вакуумные пакеты с нанесением маркировки, включающей в себя указание даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара
Разделка мяса осуществляется согласно схемам сортовой нарезки и обвалки, разрабатываемых и утверждаемых корпоративным шеф-поваром ГК. (см. Приложения к настоящему стандарту)
Обработка птицы осуществляется с помощью специальных ножей. После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови, и обсушивают. После обработки тушки расчленяют при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали, на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудинкой, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую. На производственных столах отделяют мясо от костей, для производства фарша. Из субпродуктов птицы вырабатывают набор для рагу, суповой набор. Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.
Категорически запрещается замораживать сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся ранее дефростированию!!!

Рыбный участок
Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный участок, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.
Рыба подвергается дефростации в среднетемпературной камере в одноразовом ПЭНД пакете или в туго герметично завязанном ПЭНД пакете в проточной воде или в наполненной ванне при температуре не выше 22 ºС.
После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали.
Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.
Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.
Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется вручную согласно Регламенту пластования и филетирования рыбы разных пород.
Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи мясорубки.
Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. При этом качество фарша улучшается на 1 или 2 ступени.
Контейнеры с готовым фаршем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки или шпильки или вручную транспортируют в цех для производства рубленых полуфабрикатов.
Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые для среднесрочного хранения (до 5 суток) вакуумируют и приклеивают самоклеящуюся этикетку с указанием даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара.
Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.

Используемое оборудование: - нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж), - пила для резки мяса, - мясорубки, - фаршемешалка, - слайсер, - аппарат вакуумной упаковки, - камера среднетемпературная или холодильник, - весы порционные, товарные электронные.
Овощной цех
Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки. Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.
Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в картофелечистках. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в передвижных моечных ваннах и помещают в емкости с водой для хранения не более 5-6 часов.
Мойка капусты, листовых овощей, зелени и фруктов производится в моечной машине или вручную – на специальных столах.
Очищенные овощи и фрукты промывают в моечных ваннах и укладывают в пластиковые контейнеры многоразового использования.
В зависимости от назначения контейнеры с подготовленными овощами ставят на шпильки и транспортируют в горячий или холодный цеха.
Некоторые виды очищенных овощей вакуумируются для хранения на срок до 5 суток.
Используемое оборудование: -нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, -стеллаж, передвижные емкости, передвижные ванны моечные), -картофелечистки, -моечная машина.
3.3 Производство холодных блюд
Сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках в зависимости от дальнейшей переработки. Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные шпильки или вручную транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления супов, гарниров, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.). Контейнеры с измельченными овощами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в салатный цех (для приготовления салатов). Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности. Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или П/ф (полученные через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи (капуста,морковь,перец болгарский) обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья. Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.
Перед началом работы гастроемкости и тимбалы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.
-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину. -Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину -Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка» -Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину -Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии. -Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную. -Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет. -Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек. -Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата -Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости. -Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогаркать. В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.
Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно. Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм. Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают. Колбасы, мясопродукты и другие гастрономические продукты очищают, нарезают соломкой, кубик Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают. Майонез и приготовленные в горячем цехе овощи выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают. Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в, ШХ для готовой продукции. Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Используемое оборудование: - нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж), - овощерезки, - весы электронные порционные.
салатов из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции. Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры. В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.
Используемое оборудование: - овощерезательная машина ROBOT COUP, - слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, - холодильные шкафа-купе для хранения заготовок и готовой продукции, - холодильные шкафы для хранения п/ф ,сырья, - столы производственные не менее пяти, - производственная ванна

3.4 Производство горячих блюд
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.
Технологическая схема приготовления 1 блюд
Обжаривание кости – обжаривание овощей, припускание - варка бульона в соответствии с технологией(контроль за качеством)– процеживание бульона - заправка супов–варка супов–комплектация по заявке. Подготовка оборудования и инвентаря перед началом работы. Используем оборудование горячего и цеха (плиты, котлы ,сковороды , холодильные шкафы). Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно санитарным нормам и правилам эксплуатации и безопасности.
Подготовка сырья для производства 1 блюд
-кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера -очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера. -очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости. -лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную. -чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет. -морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса -перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости. -томатная паста пассеруется -крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают. -варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой. -нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком - колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают -лимоны промываются, нарезаются дольками -масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья. -огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
Производство вторых блюд
Вторые блюда готовятся в следующих видах теплового оборудования: - на плите в наплиточных котлах, кастрюлях и сотейниках; - на плите в сковородах и гриль- сковородах; - на грилях электрических; - на грилях угольных и дровяных; - на грилях контактных прижимных; - в пароконвестокмте на листах и в гастроемкостях; - в конвекционных печах и духовых шкафах
Технология приготовления горячих вторых блюд описана в Приложении № 5 к настоящему стандарту
3.5 Приготовление мучных и кондитерских изделий
Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста (печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т.п. – для детского питания и свободной продажи; пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом – для свободной продажи). Цех имеет помещения: - кладовая суточного хранения сырья кондитерского, - участок растаривания сырья, - участок просеивания муки, - участок замеса теста, - участок расстойки дрожжевого теста, - участок разделки и выпечки, - участок приготовления отделочных, полуфабрикатов, - участок приготовления крема, - участок отделки, - участок мучных изделий, - участок хранения выпечного инвентаря, - кладовая выпечного инвентаря.
Сырье, необходимое для производства продукции в течение смены, со складской группы поступает в помещение суточного запаса сырья. В помещении имеется охлаждаемая камера или холодильник для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и др.), стеллажи и подтоварники.
На участке растаривания сырья и подготовки его к производству осуществляется первичная обработка сырья. В помещении имеется настенный рукомойник, моечная ванна и производственные столы.
Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателях в специально отведенном помещении или вручную при помощи сита, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивают муку в контейнеры или в дежу, предназначенные для этой цели, по мере необходимости.
Замес теста производят на отдельном участке, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой или планетарные миксеры. Приготовление слоеного теста производят спомощью тестораскаточных машин или раскатывается скалками вручную. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.
Для промежуточной расстойки дрожжевого теста в дежах выделяется отдельное место.
Разделка, расстойка и выпечка мучных изделий производятся в одном помещении. Для удобства работы в помещении установлены производственные столы и моечная ванна, предназначенные для выполнения вспомогательных операций (переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли).
Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.
Для производства булочек тесто делится на кусочки одинаковой массы с помощью тестоделителей или вручную, завешивая на весах. Для придания булочкам округлой формы используют округлители. Сформованные булочки укладывают на противни, ставят их на тележки для выпечки и отправляют в расстоечный шкаф со встроенными климатическими установками, которые необходимы для создания благоприятных для расстойки условий: температуры, влажности, скорости движения воздуха.
Для приготовления бисквитного, песочного и заварного теста установлены планетарные миксеры. Рядом с миксерами устанавливают производственные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой.
Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые устанавливают на специальные тележки и направляют для выпечки.
Для приготовления заварного теста используют электрическую плиту. Для заваривания теста используют наплитные котлы и специальный инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют кондитерские мешки.
Для раскатки дрожжевого и песочного теста применяются тестораскаточные машины или скалки. После разделки, формовки и расстойки (при необходимости) изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке – в ротационных печах. Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.
В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.) Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах. В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, электрическая плита для варки сиропа, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, ванна моечная для охлаждения сиропа, стеллажи для промежуточного хранения готовых изделий. Охлажденный сироп взбивают с помощью планетарных миксеров до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 ºС.
Приготовление кремов осуществляется в помещении на участке для приготовления крема. Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах. Для взбивания масляных, белковых или сливочных кремов используются планетарные миксеры. Для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и т.п) в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф. В помещении устанавливаются: бактерицидная лампа, рукомойник настенный, ванна моечная, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, стеллажи.
Отделка изделий осуществляется на отдельном участке. Остывшие изделия отделывают кремами, мастикой, повидлом, помадкой или другими отделочными полуфабрикатами. Отделка кондитерских изделий осуществляется на кондитерских столах. Для хранения готового крема в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф. В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, моечная ванна, стеллажи для промежуточного хранения готовых кондитерских изделий. Готовые мучные изделия направляются в кладовую экспедиции. Готовые кондитерские изделия направляются в охлаждаемую камеру экспедиции.
Мойка выпечного инвентаря Моечное отделение цеха предназначено для мытья посуды и выпечного инвентаря. В нем установлены ванны моечные для замачивания, рукомойник настенный, пристенные столы, выполненными из нержавеющей стали, машина для мойки котлов, проточный водонагреватель. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
Кладовая выпечного инвентаря. Кладовая выпечного инвентаря предназначена для хранения инвентаря, используемого в мучном цехе. Для этого в кладовой предусмотрены стеллажи. Кладовая тары и упаковочных материалов. Кладовая тары и упаковочных материалов предназначена для хранения материалов, используемых для упаковки и транспортировки мучных и кондитерских изделий.
Используемое оборудование нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, кондитерский стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж, передвижной стеллаж, лист пекарский, телеги для печи, зонт вытяжной), плиты электрические/газовые, мукопросеиватели, тестомесильные машины, тестораскатки, тестоделители, округлители, расстоечный шкаф, печи ротационные электрические / газовые, шкафы холодильные, лампы бактерицидные, сковороды опрокидывающиеся электрические/газовые, миксеры планетарные, камеры среднетемпературные, весы электронные порционные, машина для мойки котлов.

3.6 Хранение кулинарной продукции в охлаждаемой камере при температуре + 2 - + 4 С.
Технологический процесс
Подвергнутая интенсивному охлаждению кулинарная продукция, молочно-жировая продукция в промышленной упаковке и порционная хранятся в среднетемпературных камерах в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Используемое оборудование: стеллажи из нержавеющей стали, передвижные стеллажи из нержавеющей стали, подтоварники, камеры среднетемпературные

Еще статьи