Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в общепите

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в общепите

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ В ОБЩЕПИТЕ

В прошлом номере мы рассмотрели санитарно-гигиенические нормы, касающиеся размещения, устройства, планировки, санитарно-технического состояния, содержания организаций общественного питания, условий транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий труда, соблюдения правил личной гигиены работников. Сегодня поговорим о требованиях, предъявляемых к выработке кондитерских изделий с кремом предприятиями общественного питания.

Они установлены гл. X СП 2.3.6.1079-01 <1> и распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг <2>.

<1> Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" СП 2.3.6.1079-01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

<2> При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Помещения

Набор необходимых помещений кондитерских цехов, возможность их совмещения установлены...

дитерских цехов, возможность их совмещения установлены таблицей 6 СП 2.3.6.1079-01. Например, при производстве кремовых изделий менее 100 кг в сутки этот набор будет следующим. Совмещаются помещения:

- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, для растаривания сырья, подготовки его к производству и зачистки масла;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) и разделки теста и выпечки;

- для приготовления крема и отделки кондитерских изделий с холодильными установками;

- для мытья, стерилизации кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря (при использовании специализированного оборудования).

Также должны быть предусмотрены отдельные помещения для яйцебитни, состоящие из трех помещений (хранения и распаковки с холодильником, дезинфекции яиц и получения яичной массы); для приготовления теста с отделением просеивания муки; для выстойки и резки бисквита (остывочная); для хранения упаковочных материалов; для мытья и сушки оборотной тары; для экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, и яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регулярно протираются от пыли. При включенной лампе персонал не должен работать, она включается в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Страницы: 1 | 2 | 3 | След.

Еще статьи