Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в общепите - страница 3

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в общепите

Крем

Крем готовят только в количестве потребности одной смены, без передачи остатков другой смене. Все остатки используются в эту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Заварной крем, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивный сырой не хранят, используют их сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре не выше 4 +/- 2 градусов Цельсия: не более 1,5 ч - для массовой и 2 ч - для заказной продукции.

Перекладывают крем из одной емкости в другую или перемешивают только специальным инвентарем. На рабочие места он переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий посуду с кремом крышкой можно не закрывать. Перевозить крем для использования его в других организациях нельзя.

Каждая смена при производстве кондитерских изделий с кремом приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдаются и сдаются они в каждой смене по счету. Оборудование, применяемое для их обработки и хранения, для других целей не используется. Отсадочные мешки заменяются не реже двух раз в смену, а мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделия отделываются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и др.

Хранение готовых изделий

После изготовления кондитерские изделия...

После изготовления кондитерские изделия с кремом направляют в холодильную камеру для охлаждения. Причем продолжительность хранения до загрузки в камеру при температуре не выше +16 - 18 градусов Цельсия не должна превышать 2 ч. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов Цельсия внутри изделия.

Хранятся кондитерские изделия с кремом в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов Цельсия, торты и пирожные без крема, вафельные торты и пирожные из жировых, пралиновых, фруктовых, отделочных полуфабрикатов - при температуре не выше +18 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 градусов Цельсия, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам. Например, в соответствии с Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 <3> срок годности тортов и пирожных с заварным кремом, кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой составляет 18 ч, без отделки с кремом, с отделкой белково-взбитной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной - 72 ч. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с Роспотребнадзором (п. 1.10 СанПиН 2.3.2.1324-03).

<3> Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу, в соответствии с п. 16 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении <4> (далее - Положение), может быть отдана на корм скоту, применена в качестве сырья для переработки или для технической утилизации. При этом решение о возможности ее дальнейшего использования или уничтожения принимают после проведения экспертизы в порядке, установленном Положением (п. 3 Положения).

<4> Утверждено Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263.

Транспортировка

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.

Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации <5>. Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором.

<5> "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003", утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 "Технический регламент на кондитерскую продукцию". В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании".

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 |

Еще статьи