Санитарный минимум для поваров. Полный текст - страница 10

Санитарный минимум для поваров. Полный текст

  1. Частные вопросы санитарной безопасности

Овощной цех

- разделение по времени «чистых»(очистка вареных овощей) от «грязных» (мытье, очистка сырых овощей) операций

- тщательное мытье инструментария и оборудования после «грязных» операций

- очистка сырой и готовой продукции проводится в одноразовых перчатках.

-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

-охлаждение вареных овощей в холодильной камере

Рыбный цех

- размораживание рыбы производить в вакуумной упаковке под холодной водой или в холодильной камере

- время пребывания рыбы(сырой и готовой) вне холодильника не более 45 минут

- все операции по работе с рыбной продукцией проводить в одноразовых перчатках

- обработку столов по окончании операции проводить дезинфицирующих средств

- время хранения соленой рыбы в холодильной камере с момента засола до реализации – не более 48 часов

-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху


Мясной цех

- размораживание мяса и куры при температуре окружающего воздуха –

не более 24 ч, в камере – не более 48 часов

- разделку, зачистку и нарезку мяса, приготовление полуфабрикатов, маринование производить в одноразовых перчатках

- время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более 45 минут

- температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С

...
дить в одноразовых перчатках

- время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более 45 минут

- температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С

-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Горячий цех

- использование чистых, сухих контейнеров для перекладывания питания

- температура термообработки внутри куска – не менее 72 С

- время охлаждения продукции – не более 4-х часов до 5 С

- все питание после термообработки сразу должно следовать в камеру охлаждения или на горячий прилавок

-все операции в горячем цеху проводятся с использованием одноразовых перчаток

-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 27 | След.

Еще статьи