Санитарный минимум для поваров. Полный текст - страница 11

Санитарный минимум для поваров. Полный текст

Мучной цех

- яйца перед употреблением должны быть продезинфицированы

- перед взбиванием яичная масса должна быть процежена ( во избежание попадания в тесто скорлупы)

- при розливе теста повару следует использовать передник и нарукавники

- максимальное время пребывания фасованного теста, заготовок для пиццы вне холодильника – 45 мин

- приготовление пиццы – в одноразовых перчатках, укладывание нчинок – с применением сервировочных ложек.

-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Холодный цех

- время нахождения готовой скоропортящейся продукции вне холодильника – не более 45 мин

- При использовании слайсера или машины для нарезки овощей следует проводить его санитарную обработку каждые два часа

- Нарезка, перемешивание, заправка салатов - с использованием одноразовых перчаток

- при смене операции следует проводить санитарную обработку рабочих поверхностей с использованием дезинфектанта

- запрещается вносить в цех продукцию во внешней таре

-своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Понятие о кишечной инфекции

Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, протекающие с расстройством желудочно-кишечного тракта ( диарея, рвота, боли в животе, температура).

Источником острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он выделяет в окружающую среду огромное количество...

ли в животе, температура).

Источником острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями, мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др.напитки оказались загрязнены возбудителями, то они становятся опасным для человека. Грязные руки также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из кишечника больного человека и попал в рот другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле( воздушно-капельный путь передачи) или при прямом контакте ( контактный путь передачи). Однако главный путь передачи кишечных инфекций – фекально-оральный.

К острым кишечным заболеваниям относят:

- брюшной тиф

- дизентерия

- холера

- гепатит А (болезнь Боткина)

- сальмонеллез

- ботулизм

- стафилококковая интоксикация

Познакомимся с каждой из них.

Брюшной тиф.

Особо опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде. Выживают в овощах(фруктах) в течение 10 дней, масле сливочном – 25 дней,

мясе - до 90 дней. Оптимальная температура развития для них – 37 С. Выдерживают нагревание до 50 С в течение часа.

Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Заболевание начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до 39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ... | 27 | След.

Еще статьи