Санитарный минимум для поваров. Полный текст - страница 12

Санитарный минимум для поваров. Полный текст

Дизентерия

Инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма (слабость, гол. боль, повышенная температура, понос, тошнота, иногда рвота). Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум – 37 С. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С через 10-20 мин.

Здоровый человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей – бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов.

Заражение дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв. Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических...

ении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера

Относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде до 40 часов, в открытых водоемах – до нескольких месяцев, в почве – до 2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до 80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка. Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется. Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина)

Характеризуется поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни – вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода.. Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения – серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде, выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 27 | След.

Еще статьи