Санитарный минимум для поваров. Полный текст - страница 8

Санитарный минимум для поваров. Полный текст

Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продуктов

1. Прием товара

Приему подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется на загрузочный пандус. Отсюда продукты в зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям.

Сухие продукты( специи, смеси, сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую.

Замороженные (температура хранения от -18 С до -15 С) поступают в морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба – в рыбный цех.

Если при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об этом начальнику производства.

Охлажденные продукты ( температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан. обработки поступают в холодильные камеры.

Продукты не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке во внутрицеховую тару ( за исключением камер для сырья).

2. Температурные стандарты приготовления, хранения, комплектования и порционирования скоропортящегося питания

  1. Температура внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С.
  2. Температура приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.
  3. Время охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов.
  4. Окончательная температура после охлаждения...
риготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.
  • Время охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов.
  • Окончательная температура после охлаждения не должна быть выше 5 С( кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит).
    1. Время нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше 45 минут
    2. Температура воздуха в мясном и холодном цехах не должна превышать 16 С.
    3. Максимальная температура продукта во время его приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С.
    4. Готовая продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере до 5 С.
    5. Температура холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного – выше минус 15 С
    6. Время размораживания мясной и рыбной продукции – не более 48 часов при температуре не выше 9 С
    7. Время размораживания на воздухе при температуре выше 16 С - не более 24 часов
    8. Максимальная температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не должна превышать 12 С.

    2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся продуктов, защита от внешнего загрязнения

    Срок годности пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

    Вся продукция на производстве( включая заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована( дата и время приготовления или дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения( покрыта п/э пленкой, крышками и пр.).

    Вся продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.

    После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 27 | След.

    Еще статьи