Санитарный минимум для поваров. Полный текст - страница 9

Санитарный минимум для поваров. Полный текст

4. Понятие о правильной ротации

В первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше. Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в пределах срока хранения.

5.Понятие товарного соседства

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом ( сельди, специи) должны храниться отдельно от воспринимающих запахи( кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые продукты.

  1. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков.

Суть данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

- хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению

- чистую посуду рядом с использованной

- продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами

- перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду....

- перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.

- переходить от «грязной»операции ( н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания), не помыв руки.

- использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

7. Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание

К инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:

- кусочки стекла( при сколе стеклянной банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания)

- кусочки латекса( при нарезании продукта в резиновых перчатках)

- мелкие камешки( при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней упаковки)

- насекомые( при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста)

- кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки( наличие посторонних предметов на рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде)

- волосы ( при не правильно надетом головном уборе)

- винтики, гвоздики и пр. ( при несоблюдении правил безопасности при проведении технических работ)

Меры предупреждения попадания инородных тел в питание:

- отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне( перетаривание в пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и резиновыми прокладками

- борьба с насекомыми(защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна)

- соблюдение правил личной гигины( отсутствие посторонних предметов на сан.одежде и в помещении Теремка, правильное надевание головного убора)

- предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан.обработка и аккуратное перетаривание продукта во внутреннюю упаковку

- соблюдение правил безопасности при проведении технических работ( все продукты должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ... | 27 | След.

Еще статьи