Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
БУЛОЧКА МАКОВАЯ; МАЛЫШОК;РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ; РУЛЕТИК АППЕТИТНЫЙ С МАКОМ
№ п/п Наименование БУЛОЧКА МАКОВАЯ БУЛОЧКА МАЛЫШОК РУЛЕТИК С МАКОМ РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ
ТЕСТО
10шт 20шт 10шт 20шт 10шт 20шт 10шт 20шт
1 МУКА ПШЕНИЧНАЯ 0,429 0,858 0,171 0,341 0,545 1,089 1,210 2,420
2 ДРОЖЖИ СУХИЕ 0,004 0,007 0,002 0,003 0,005 0,009 0,010 0,020
3 СОЛЬ 0,005 0,010 0,002 0,003 0,006 0,013 0,014 0,028
4 САХАР 0,085 0,170 0,033 0,067 0,108 0,216 0,240 0,480
5 МАРГАРИН 0,053 0,106 0,021 0,042 0,068 0,135 0,150 0,300
6 ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК 0,007 0,014 0,003 0,005 0,009 0,018 0,020 0,040
7 ВАНИЛИН 0,000 0,001 0,001 0,001 0,000 0,001 0,001 0,002
8 ВОДА 0,195 0,390 0,078 0,156 0,248 0,495 0,550 1,100
9 УЛУЧШИТЕЛЬ 0,001 0,002 0,001 0,002 0,002 0,004 0,003 0,006
ИТОГО 0,779 1,558 0,310 0,620 0,990 1,980 2,198 4,396
НАЧИНКА
4 КОНФИТЮР АБРИКОСОВЫЙ 0,100 0,200 0,300 0,600
5 КУРАГА 0,252 0,504
6 НАЧИНКА МАКОВАЯ 0,080 0,160 0,200 0,400
ИТОГО 0,080 0,160 0,100 0,200 0,200 0,400 0,552 1,104
ОТДЕЛКА
1 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ 0,130 0,260
2 САХАРНАЯ ПУДРА 0,050 0,100
3 ПОМАДКА БЕЛАЯ 0,160 0,320
4 ПОСЫПКА ДЛЯ КУЛИЧЕЙ 0,030 0,060
ШТРЕЙЗЕЛЬ:...
r> 6 ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК 0,007 0,014 0,003 0,005 0,009 0,018 0,020 0,040 7 ВАНИЛИН 0,000 0,001 0,001 0,001 0,000 0,001 0,001 0,002 8 ВОДА 0,195 0,390 0,078 0,156 0,248 0,495 0,550 1,100 9 УЛУЧШИТЕЛЬ 0,001 0,002 0,001 0,002 0,002 0,004 0,003 0,006 ИТОГО 0,779 1,558 0,310 0,620 0,990 1,980 2,198 4,396 НАЧИНКА 4 КОНФИТЮР АБРИКОСОВЫЙ 0,100 0,200 0,300 0,600 5 КУРАГА 0,252 0,504 6 НАЧИНКА МАКОВАЯ 0,080 0,160 0,200 0,400 ИТОГО 0,080 0,160 0,100 0,200 0,200 0,400 0,552 1,104 ОТДЕЛКА 1 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ 0,130 0,260 2 САХАРНАЯ ПУДРА 0,050 0,100 3 ПОМАДКА БЕЛАЯ 0,160 0,320 4 ПОСЫПКА ДЛЯ КУЛИЧЕЙ 0,030 0,060 ШТРЕЙЗЕЛЬ: 5 МУКА ПШЕНИЧНАЯ 0,016 0,032 0,020 0,040 6 САХАР 0,016 0,032 0,020 0,040 7 МАРГАРИН 0,008 0,016 0,010 0,020 ИТОГО 0,130 0,260 0,190 0,380 0,040 0,080 0,100 0,200 8 МАСЛО РАСТ (на смазку листов) 0,002 0,004 0,002 0,004 0,002 0,004 0,002 0,004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ 1 МАССА ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ 70гр 30-32 гр 96-98гр 187гр 2 МАССА НАЧИНКИ 8гр 10гр 20гр 55гр 3 МАССА ОТДЕЛКИ 13гр 16гр/3гр 4 гр 5гр/5гр 4 ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
БУЛОЧКА МАКОВАЯ Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 700гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в продолговатые лепешки. Поверхность лепешки смазывают растительным маслом, равномерно распределяют маковую начинку(предварительно разведенну с водой) , и сворачивают в рулет, который нарезают на 10 равных частей, укладывают на листы и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 12-14 минут. Охлажденные изделия глазируют шоколадной глазурью. Срок реализации 36 часов. БУЛОЧКА МАЛЫШОК Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 30-32 гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в округлые лепешки, на поверхность выкладывают конфитюр, защипывают, укладывают на лист швом вниз и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут. Охлажденные изделия глазируют белой помадкой и посыпают шоколадной вермишелькой.Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 градусов.
Энергетическая ценность 456 кКал РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ Выброженное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 187гр. Заготовки округляют, после предварительной расстойки раскатывают в продолговатые лепешки, которые смазывают маргарином. На поверхность наносят равномерно курагу с конфитюром и формуют рулет. Заготовки смазывают льезоном, обмакивают в крошку и ставят на расстойку. Время расстойки 20-25 минут. Время выпечки 15-18 минут при температуре 180 градусов. Остывшие рулеты посыпают сахарной пудрой. Срок реализации 48 часов. РУЛЕТИК АППЕТИТНЫЙ С МАКОМ Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 96-98 гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в продолговатые лепешки. Поверхность смазывают маргарином равномерно наносят маковую начинку(предварительно разведенную с водой), и сворачивают в рулет. Смачивают поверхность льезоном (кисточкой) и украшают штрейзелем на 1 штуку 4 грамма. Заготовки, укладывают на листы и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 15-18 минут. Срок реализации 36 часов.
Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 141 | След.

Еще статьи