Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 101

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ЗАВИТОК С МАКОМ 80 гр; ЗАВИТОК С ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ 80гр

№ п/п

Наименование

ЗАВИТОК С МАКОМ

ЗАВИТОК С ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ

ТЕСТО

на 10 шт

на 20шт

на 30 шт

на 10 шт

на 20шт

на 30 шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,318

0,636

0,954

0,318

0,636

0,954

2

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,118

0,236

0,354

0,118

0,236

0,354

3

ВОДА

0,139

0,278

0,417

0,139

0,278

...
b>

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,318

0,636

0,954

0,318

0,636

0,954

2

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,118

0,236

0,354

0,118

0,236

0,354

3

ВОДА

0,139

0,278

0,417

0,139

0,278

0,417

4

ВИНЕР НОТЕ

0,032

0,064

0,096

0,032

0,064

0,096

5

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,005

0,010

0,015

0,005

0,010

0,015

6

СОЛЬ

0,005

0,010

0,015

0,005

0,010

0,015

7

МОЛОКО СУХОЕ

0,005

0,010

0,015

0,005

0,010

0,015

8

ИБМ

0,003

0,006

0,009

0,003

0,006

0,009

ИТОГО

0,625

1,250

1,875

0,625

1,250

1,875

НАЧИНКА

1

НАЧИНКА МАКОВАЯ

0,260

0,520

0,780

2

ВОДА

0,060

0,120

0,180

3

ТВОРОГ

0,200

0,400

0,600

4

ИЗЮМ

0,060

0,120

0,180

5

САХАР

0,040

0,080

0,120

6

ЯЙЦО

0,020

0,040

0,060

ИТОГО

0,320

0,640

0,960

0,320

0,640

0,960

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

1

Размер тестовой заготовки

620гр

2

Начинка

310гр

310гр

3

Расстойка

15-20мин

4

Параметры выпечки

при температуре 180 С в течение 12 - 15 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Готовое слоеное дрожжевое тесто 620гр раскатывают на раскаточной машине до толщины 2-2,5 мм, размазывают предварительно подготовленную начинку 310гр по всей поверхности тестовой заготовки и сворачивают рулет толщиной 9-10 см. Рулет нарезают на заготовки массой 92-94гр (10шт), подворачивая конец заготовки изделия. Укладывают на листы и ставят на расстойку на 15-20 минут при температуре 36-38 °С в течение 12-15 минут. 32 ч при температуре не более 25 °С и относительной влажности не более 75.

ПИРОЖОК СЛОЕНЫЙ С ЯБЛОКАМИ 90Г

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,320

0,960

1,920

2

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,005

0,015

0,030

3

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ

0,001

0,003

0,006

4

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,010

0,030

0,060

5

ВОДА

0,140

0,420

0,840

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,130

0,390

0,780

ИТОГО

0,606

1,818

3,636

НАЧИНКА

7

ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ

0,430

1,290

2,580

8

САХАР

0,120

0,360

0,720

ИТОГО

0,550

1,650

3,300

ОТДЕЛКА

9

САХАРНАЯ ПУДРА

0,010

0,030

0,060

ИТОГО

0,010

0,030

0,060

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Размер тестовой заготовки

60-62гр со стороной 11-12 см

Начинка

40 гр

Отделка

0,1 гр

Параметры выпечки

при температуре 200 ºС в течение 12-14 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Готовое слоеное пресное тесто раскатывается на раскаточной машине до толщины 4мм. Нарезают на квадраты массой 60гр. и стороной тестовой заготовки 11-12см. На середину заготовки выкладывают 40гр начинки (натертые крупно очищенные яблоки, уваренные с сахаром), сворачивают по диагонали. Края тестовой заготовки слегка прижимают рифленым ножом и укладываю на листы. Выпекают при температуре 200 градусов в течение 12 - 14 минут. Охлажденные изделия посыпают сахарой пудрой. Срок реализации 36 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | ... | 141 | След.

Еще статьи