Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 109

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ФРАНЦУЗСКИЙ РОЖОК, 60 ГР

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ 1КГ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

Один пласт на 4,3 кг ( 3,5 кг теста + 0,8 кг маргарина слоенного

НА 3 ПЛАСТА

НА 5 ПЛАСТОВ

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,196

6,589

10,982

2

ВОДА

1,090

3,270

5,450

3

ВИНЕР НОТЕ

0,220

0,659

1,098

4

ДРОЖЖИ

0,037

0,112

0,187

...
r" class="table-point">1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,196

6,589

10,982

2

ВОДА

1,090

3,270

5,450

3

ВИНЕР НОТЕ

0,220

0,659

1,098

4

ДРОЖЖИ

0,037

0,112

0,187

5

СОЛЬ

0,033

0,099

0,165

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,033

0,099

0,165

7

ИБМ

0,022

0,066

0,110

ИТОГ

3,631

10,894

18,157

ДЛЯ СЛОЕНИЯ

8

МАРГАРИН СЛОЕНЫЙ

0,80

2,40

4,00

ИТОГ

0,80

2,40

4,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
В дежу тестомесильной машины вносится сырьё по рецептуре: холодная вода, соль, маргарин, и мука смешанная с сухими дрожжами, Винер ноте. Тесто должно быть однородным, эластичным на ощупь. Температура теста 20 °С, температура слоенного маргарина 18 °С. Замешанное тесто делят на куски по 3,5 кг и оставляют на 10-15 минут для отлежки. куски массой 3,5 кг раскатывают в пласт толщиной 12 мм, в центр укладывают 0,8 кг маргарина для слоения, заворачивают конвертом, края тщательно защипывают и раскатывают пласт толщиной до 12мм. Пласт теста складывают втрое и кладут в холодильник на 20-30 минут при t = 4 – 6 С для отлежки. После отлежки тесто раскатывают еще два раза. (При соблюдении температурных режимов: тесто - 14С, маргарин слоеный – 14 С, возможна прокатка сразу 3 раза, без отлежки в холодильнике).
Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатывают на раскаточной машине:
тесто п/ф на витрину - до толщины 8 - 10 мм. нарезают на полосы 15 - 18см, массой 0,7 - 0,9 кг сворачивают рулетом и фасуют в пакеты;
круассаны в ассортименте - до толщины 2,0 - 2,5 мм;
слойка дрожжевая с вишней, с яблоком и корицей - до толщины 3-3,5 мм и нарезают на квадраты 11*11 см;
слойка Цветик в ассортименте - до толщины 2,8 – 3,0 мм и нарезают на прямоугольники 10*20 см;
слойка Забава в ассортименте - до толщины 5 мм и нарезают на полоски шириной 4 см, длиной 17 см
Срок реализации 9 часов при температуретуре 4 - 6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

№ п/п

Наименование

Количество, кг

ТЕСТО

на 10 шт

на 20шт

на 40шт

1

Мука пшеничная

0,371

0,742

1,485

2

Вода

0,184

0,368

0,737

3

Смесь Винер Ноте

0,037

0,074

0,148

4

Дрожжи

0,006

0,013

0,025

5

Соль повареная

0,006

0,011

0,022

6

Молоко сухое

0,006

0,011

0,022

7

Улучшитель ИБМ

0,004

0,007

0,015

ИТОГО

0,614

1,227

2,455

8

Маргарин для слоения

0,136

0,273

0,545

Выход готового слоеного теста

0,750

1,500

3,000

ОТДЕЛКА

9

Сахарная пудра

0,007

0,014

0,028

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Отлежка

10-15мин

12

Толщина раскатки

2,5 - 3 мм

13

Масса т/з

74-76 гр

14

Расстойка

60-90мин

15

Параметры выпечки

210 С в течение 10 минут с подачей пара в первые 2 минуты выпечки, затем температуру выпечки снижают до 180 С и выпекают еще 15 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1071-01. Готовое тесто раскатывают до толщины 2,5-3 мм, нарезают (с помощью насадок для нарезки круассанов) на треугольники т/з массой 74-76 гр, и начиная с широкого конца скручивают рулетик. Заготовки укладывают на багетные листы и ставят в расстойку на 60 – 90 минут при температуре 33 - 35º С. После расстойки изделия выпекают при температуре начальной температуре 210 С в течение 10 минут с подачей пара в первые 2 минуты выпечки, затем температуру выпечки снижают до 180 С и выпекают еще 15 минут. Продукция штучная, количество изделий в 1 кг теста - не менее 12 шт. Остывший французский рожок посыпают нетающей сахарной пудрой.
Срок годности 36 часов при температуре не более +25°С

Страницы: Пред. | 1 | ... | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | ... | 141 | След.

Еще статьи