Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
БУЛОЧКА МАКОВАЯ; МАЛЫШОК;РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ; РУЛЕТИК АППЕТИТНЫЙ С МАКОМ
№ п/п	Наименование	БУЛОЧКА МАКОВАЯ		БУЛОЧКА МАЛЫШОК		РУЛЕТИК С МАКОМ		РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ
ТЕСТО
		10шт	20шт	10шт	20шт	10шт	20шт	10шт	20шт
1	МУКА ПШЕНИЧНАЯ	0,429	0,858	0,171	0,341	0,545	1,089	1,210	2,420
2	ДРОЖЖИ СУХИЕ	0,004	0,007	0,002	0,003	0,005	0,009	0,010	0,020
3	СОЛЬ	0,005	0,010	0,002	0,003	0,006	0,013	0,014	0,028
4	САХАР	0,085	0,170	0,033	0,067	0,108	0,216	0,240	0,480
5	МАРГАРИН	0,053	0,106	0,021	0,042	0,068	0,135	0,150	0,300
6	ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК	0,007	0,014	0,003	0,005	0,009	0,018	0,020	0,040
7	ВАНИЛИН	0,000	0,001	0,001	0,001	0,000	0,001	0,001	0,002
8	ВОДА	0,195	0,390	0,078	0,156	0,248	0,495	0,550	1,100
9	УЛУЧШИТЕЛЬ	0,001	0,002	0,001	0,002	0,002	0,004	0,003	0,006
ИТОГО		0,779	1,558	0,310	0,620	0,990	1,980	2,198	4,396
НАЧИНКА
4	КОНФИТЮР АБРИКОСОВЫЙ			0,100	0,200			0,300	0,600
5	КУРАГА							0,252	0,504
6	НАЧИНКА МАКОВАЯ	0,080	0,160			0,200	0,400
	ИТОГО	0,080	0,160	0,100	0,200	0,200	0,400	0,552	1,104
ОТДЕЛКА
1	ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ	0,130	0,260
2	САХАРНАЯ ПУДРА							0,050	0,100
3	ПОМАДКА БЕЛАЯ			0,160	0,320
4	ПОСЫПКА ДЛЯ КУЛИЧЕЙ			0,030	0,060
	ШТРЕЙЗЕЛЬ:
5	МУКА ПШЕНИЧНАЯ					0,016	0,032	0,020	0,040
6	САХАР					0,016	0,032	0,020	0,040
7	МАРГАРИН					0,008	0,016	0,010	0,020
	ИТОГО	0,130	0,260	0,190	0,380	0,040	0,080	0,100	0,200
8	МАСЛО РАСТ (на смазку листов)	0,002	0,004	0,002	0,004	0,002	0,004	0,002	0,004
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
1	МАССА ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ	70гр		30-32 гр		96-98гр		187гр
2	МАССА НАЧИНКИ	8гр		10гр		20гр		55гр
3	МАССА ОТДЕЛКИ	13гр		16гр/3гр		4 гр		5гр/5гр
4	ПАРАМЕТРЫ ВЫПЕЧКИ	при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут
Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. БУЛОЧКА МАКОВАЯ Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 700гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в продолговатые лепешки. Поверхность лепешки смазывают растительным маслом, равномерно распределяют маковую начинку(предварительно разведенну с водой) , и сворачивают в рулет, который нарезают на 10 равных частей, укладывают на листы и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 12-14 минут. Охлажденные изделия глазируют шоколадной глазурью. Срок реализации 36 часов. БУЛОЧКА МАЛЫШОК Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 30-32 гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в округлые лепешки, на поверхность выкладывают конфитюр, защипывают, укладывают на лист швом вниз и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут. Охлажденные изделия глазируют белой помадкой и посыпают шоколадной вермишелькой.Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 градусов. Энергетическая ценность 456 кКал РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ Выброженное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 187гр. Заготовки округляют, после предварительной расстойки раскатывают в продолговатые лепешки, которые смазывают маргарином. На поверхность наносят равномерно курагу с конфитюром и формуют рулет. Заготовки смазывают льезоном, обмакивают в крошку и ставят на расстойку. Время расстойки 20-25 минут. Время выпечки 15-18 минут при температуре 180 градусов. Остывшие рулеты посыпают сахарной пудрой. Срок реализации 48 часов. РУЛЕТИК АППЕТИТНЫЙ С МАКОМ Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 96-98 гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в продолговатые лепешки. Поверхность смазывают маргарином равномерно наносят маковую начинку(предварительно разведенную с водой), и сворачивают в рулет. Смачивают поверхность льезоном (кисточкой) и украшают штрейзелем на 1 штуку 4 грамма. Заготовки, укладывают на листы и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 15-18 минут. Срок реализации 36 часов.