Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 11

="table-point">0,89

1,78

2,67

3

СОЛОД ЗАВАРЕННЫЙ

0,399

0,798

1,197

4

ДРОЖЖИ

0,022

0,044

0,066

5

СОЛЬ

0,0378

0,0756

0,1134

6

САХАР

0,11

0,22

0,33

7

КОРИАНДР

0,016

0,032

0,048

8

ЗАКВАСКА РОГГЕН

0,0444

0,0888

0,1332

9

ВОДА

1,1

2,2

3,3

итого

3,949

7,898

11,848

НА СМАЗКУ ФОРМ

10

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

0,02

0,04

0,06

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

Время замеса, мин

15

Температура теста, ⁰С

28

Время брожжения, мин

60

Масса тестовой заготовки, кг

380

Температура выпечки, ⁰С

185-190

Время выпечки, мин

25-30

Технология приготовления:Тесто для хлеба «Бородинского» готовится безопарным ускоренным способом. Для приготовления солодовой заварки берем солод по рецептуре, заливаем горячей водой (не менее 90 С), перемешиваем, и оставляем до остывания. И эту массу используем на замес.
Приготовление теста: В дежу тестомесильной машины, согласно рецептуре, вносится сырьё – вода, соль, сахар, заваренный солод, кориандр молотый, мука ржаная обдирная и мука пшеничная смешанная с закваской ржаной Рогген и с сухими дрожжами. Замес ведётся до получения однородной, эластичной, сухой на ощупь массы теста. Время брожения теста 50-60 минут.
Разделка, расстойка и выпечка: Готовое выброженное тесто формуют на тестовые заготовки, вручную округляют, придавая овальную форму, и укладывают в смазанные маслом чистые прямоугольные формы. Формы с тестовыми заготовками ставят для расстойки в расстойный шкаф на 30 – 35 минут. После окончания брожения изделия выпекают при температуре 185 – 190 С в течение 25 – 30 минут. Срок реализации 48 часов.