Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 111

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ФРАНЦУЗСКИЙ РОЖОК В АССОРТИМЕНТЕ

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10 шт

на 20шт

на 40шт

1

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

0,520

1,040

2,080

ИТОГО

0,520

1,040

2,080

НАЧИНКА

1

НАЧИНКА

0,120

0,240

0,480

ИТОГО

0,120

0,240

0,480

1

...
nt">ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

0,520

1,040

2,080

ИТОГО

0,520

1,040

2,080

НАЧИНКА

1

НАЧИНКА

0,120

0,240

0,480

ИТОГО

0,120

0,240

0,480

1

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,004

0,008

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Отлежка

10-15мин

12

Толщина раскатки

3-3,5мм

13

Масса т/з

48-52гр

14

Начинка конфитюр/Шоколадная палочка

12гр/6гр

15

Расстойка

60-90мин

16

Параметры выпечки

при температуре 180 С° в течение 12 – 15 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1071-01
Готовое тесто раскатывают до толщины 3 -3,5мм и нарезают на треугольники т/з массой 44-54 гр, выкладывают начинку 12гр и начиная с широкого конца скручивают рулетик. Заготовки укладывают на листы и ставит в расстойку на 60 – 90 минут при температуре 33 - 35º С. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 С° в течение 12 – 15 минут.
Продукция весовая, количество круассанов в 1кг не менее 17 шт (масса 1 изделия 60±3 гр.)
Срок годности 36 часов при температуре +25С

ХАЧАПУРИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ 60Г

№ п/п

Наименование

Количество, кг

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60шт

1

Мука пшеничная

0,232

0,695

1,390

2

Вода

0,115

0,345

0,690

3

Смесь Винер Ноте

0,023

0,070

0,139

4

Дрожжи

0,004

0,012

0,024

5

Соль повареная

0,003

0,010

0,021

6

Молоко сухое

0,003

0,010

0,021

7

Улучшитель ИБМ

0,002

0,007

0,014

ИТОГО

0,383

1,149

2,298

8

Маргарин для слоения

0,080

0,240

0,480

Выход готового слоеного теста

0,463

1,389

2,778

НАЧИНКА

9

ЯЙЦО

0,040

0,120

0,240

10

СЫР

0,300

0,900

1,800

ИТОГО

0,340

1,020

2,040

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

44-46гр

12

Начинка

30гр

13

Параметры выпечки

210 ºС в течение 6 минут, с подачей пара в первые 2 минуты выпечки, затем температуру выпечки снижают до 180С - 9 минут.

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01. Готовое дрожжевое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм. Нарезать на квадраты массой 44-46 гр. со стороной 10см. Квадраты складывают вдвое, чтобы получить треугольник. Затем делают 2 надреза по боковым сторонам треугольника, разрезают не до конца, для того, чтобы сформировать "корзиночку". На середину заготовки выкладывают сырную начинку (натертый сыр, смешанный с сырым яйцом), полученные изделия укладывают на чистый смазанный маслом лист и ставят в расстоечный шкаф на 50-60 минут при температуре 33-35 ºС. Расстоявшиеся изделия выпекают при температуре начальной 210 ºС в течение 6 минут, с подачей пара в первые 2 минуты выпечки, затем температуру выпечки снижают до 180С и допекают изделия еще 9 минут. Срок реализации 36 часов, при температуре 4+- 2 С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | ... | 141 | След.

Еще статьи