Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 115

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ХАЧАПУРИ С СЫРОМ 80ГР

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,309

0,927

1,854

2

ВОДА

0,153

0,459

0,918

3

СМЕСЬ ВИНЕР НОТЕ

0,031

0,093

0,186

4

ДРОЖЖИ

0,005

0,015

0,030

5

СОЛЬ ПОВАРЕНАЯ

0,005

0,015

0,030

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,005

0,015...

enter" class="table-point">2

ВОДА

0,153

0,459

0,918

3

СМЕСЬ ВИНЕР НОТЕ

0,031

0,093

0,186

4

ДРОЖЖИ

0,005

0,015

0,030

5

СОЛЬ ПОВАРЕНАЯ

0,005

0,015

0,030

6

МОЛОКО СУХОЕ

0,005

0,015

0,030

7

УЛУЧШИТЕЛЬ ИБМ

0,003

0,009

0,018

8

МАРГАРИН СЛОЕНЫЙ

0,107

0,321

0,642

ИТОГО

0,618

1,854

3,708

НАЧИНКА

9

ЯЙЦО

0,050

0,150

0,300

10

СЫР

0,390

1,950

3,900

ИТОГО

0,440

2,100

4,200

11

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,007

0,021

0,042

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

12

Размер тестовой заготовки

60-62 гр

13

Начинка

40 гр

14

Параметры выпечки

при температуре 210 ºС в течение 2 минут с подачей пара 100%, затем 180 ºС в течение 12-13 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5мм. Нарезать на квадраты массой 60-62 гр. со стороной 11см. Квадраты складывают двое, чтобы получился треугольник. Затем делают 2 надреза по боковым сторонам треугольника, разрезают не до конца, для того, чтобы сформировать "корзиночку". На середину заготовки выкладывают сырную начинку в количестве 40 гр (натертый сыр, смешанный с сырым яйцом). Полученные изделия укладывают на чистый смазанный маслом лист и ставят в расстоечный шкаф на 50-60 минут при температуре 33-35ºС. Расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 210 ºС в течение 2 минут с подачей пара в первые 2 минуты, затем температуру выпечки снижают до 180 ºС и допекают изделия еще 12-13 минут .
Характеристика изделия: Изделие должно иметь золотистый цвет. Хорошую развитую слоистость. Срок реализации 36 часов при температуре 4±2ºС.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | ... | 141 | След.

Еще статьи