Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 117

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

ЯЗЫЧОК СЛОЕНЫЙ 50гр

№ п/п

Наименование

ТЕСТО

на 10шт

на 30 шт

на 60шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

0,320

0,960

1,920

2

СОЛЬ

0,006

0,018

0,036

3

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,010

0,030

0,060

4

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,005

0,015

0,030

5

ВОДА

0,160

0,480

0,960

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,130

...
ter" class="table-point">2

СОЛЬ

0,006

0,018

0,036

3

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

0,010

0,030

0,060

4

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,005

0,015

0,030

5

ВОДА

0,160

0,480

0,960

6

МАРГАРИН ДЛЯ СЛОЕНИЯ

0,130

0,390

0,780

ИТОГО

0,631

1,893

3,786

ОТДЕЛКА

8

САХАР на отделку

0,005

0,015

0,030

ИТОГО

0,005

0,015

0,030

10

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

11

Размер тестовой заготовки

60-64гр

12

Отделка

5гр

13

Параметры выпечки

при температуре 180 ºС в течение 10-12 минут

ТЕХНОЛОНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология приготовления.
Для приготовления теста используется сырьё, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6. 1079-01
Готовое слоёное тесто раскатать в пласт толщиной 4 – 5 мм. Тесту дают отлежку на столе в течение 5-7 минут, еще раз слегка подкатывают – это делается для снятия напряжения в тесте и чтобы изделие не «стягивалось» по размеру.
Овальной формочкой с волнистыми краями делаются выемки массой 60 - 64гр. Отформованные тестовые заготовки слегка прокатывают на тонком слое сахарного песка, укладывают на чистый влажный лист и выпекают при температуре 180 ºС в течение 10-12 минут.Срок реализации 72 часа.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | ... | 141 | След.

Еще статьи