Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология - страница 121

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

...

БАГЕТ С ЛУКОМ 280ГР; ХЛЕБ С ЛУКОМ 300ГР.

№ п/п

Наименование

БАГЕТ С ЛУКОМ 280ГР

ХЛЕБ С ЛУКОМ 300ГР.

ТЕСТО

на 10шт

на 50 шт

на 100шт

на 10шт

на30 шт

на 60шт

1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,050

10,250

20,500

2,056

6,168

12,336

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,020

0,100

0,200

0,022

0,066

0,132

3

ВОДА

1,240

6,200

12,400

1,260

3,780

7,560

align="center" class="table-point">1

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

2,050

10,250

20,500

2,056

6,168

12,336

2

ДРОЖЖИ СУХИЕ

0,020

0,100

0,200

0,022

0,066

0,132

3

ВОДА

1,240

6,200

12,400

1,260

3,780

7,560

4

МАРГАРИН

0,080

0,400

0,800

0,082

0,246

0,492

5

САХАР

0,040

0,200

0,400

0,041

0,123

0,246

6

СОЛЬ

0,030

0,150

0,300

0,030

0,090

0,180

6

УЛУЧШИТЕЛЬ

0,006

0,030

0,060

0,006

0,018

0,036

7

ЛУК СУШЕНЫЙ

0,060

0,300

0,600

0,062

0,186

0,372

ИТОГО

3,526

17,630

35,260

3,559

10,677

21,354

8

МАСТО РАСТ НА СМАЗКУ ЛИСТОВ

0,010

0,050

0,100

0,002

0,006

0,012

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

9

Размер тестовой заготовки

346гр, длинна 50-55см

350гр

10

Брожение

60-90мин

11

Расстойка

50-60мин

12

Параметры выпечки

T° 220 C-10 минут, затем-T° 200 градусов 10 минут ,затем T°220 градусов и выпекаем 5 мин.

180 градусов в течение 25 – 30 минут.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно СанПин 2.3.6.1079 - 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
Приготовление теста: Тесто готовят безопарным способом. Вода, соль, сахар, по рецептуре перемешивается до полного растворения сухих компонентов, затем вносится мука, смешанная с сухими дрожжами, улучшителем и сушеным луком. После предварительного перемешивания вносят маргарин столовый и производится окончательный замес до получения однородной, не влажной на ощупь массы теста.
Выброженное дрожжевое тесто формируют на тестовые заготовки массой. ХЛЕБ С ЛУКОМ: Вручную округляют, укладывают в формы предварительно смазанные растительным маслом и отправляют в расстойку. Срок реализации 36 часов.
БАГЕТ С ЛУКОМ: Тестовые заготовки, округляют, оставляют для предварительной расстойки на 10 минут. Затем на раскаточной машине для багетов, формуют жгуты, которые укладывают на гофрированные листы и отправляют в расстойку, на 30 минут, за 10 мин. до окончания расстойки изделиям делают надрезы лесенкой, и оставляют для окончательной расстойки.
Затем выпекают.Срок реализации 48 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | ... | 141 | След.

Еще статьи